调类别： 烧煨

烹调时间： 普通

食材类别： 禽蛋

味道： 酸甜

适宜季节： 无关

菜系： 家常菜

--------------------------------------------------------------------------------

材料：

主料：光嫩母鸡1只(约重1250克)，早红桔400克。

调料：白面粉50克，绍酒15克，精盐12.5克，味精2克，葱 结2.5克，姜片10克，香叶(香料)2张，熟鸡油75克，花生油1000克(约耗100克)。

又一做法

（原料）

光嫩母鸡...1只 精盐....12.5克

绍酒.....15克 葱结.....25克

味精.....2克 香叶.....2张

姜片.....10克 熟鸡油....75克

白面粉....50克 蒜片.....5克

花生油...1000克 早红桔...400克

（烹制方法）

1.将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去腿，戳破鸡眼，洗净，沥去水。然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀，拍松预骨。

2.将早红桔 250克剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀人熟鸡油，加入面粉、精盐 2.5克、味精 1克拌和炒熟后，放人桔酪炒和成桔酪酱，起锅盛入钵内。

3.炒锅烧热，舀人花生油，烧至六或热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒人漏勺。再将鸡脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐 10克、味精 1克、葱结、赫片，姜片、香叶、鲜桔皮 50克，用圆盘压住鸡身，绵筋纸封口。上宠用旺火蒸约 2小时至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶、葱姜、翻人盘中。将早红桔 150克剥皮、去筋络，在盘边摆成儿朵形即成。

（工艺关键）

1.选用当年新母鸡一只约重 1250克左右为宜，且要肉嫩肥壮。

2.制桔酪酱时，火力不宜太大，否则易焦糊。

3.上笼蒸时，应正确掌握火候，以达到鸡酥烂脱骨而不失其形。

（风味特点）

1.早红桔，又称洞庭红桔，产于苏州市吴县洞庭东山，因其果实上市最早得名。唐代肉居易任苏州刺史期间，曾把此桔作为贡品，井赋诗曰：“洞庭贡桔拣宜精，太守勤工请自行，珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成”。

2.早红桔酪鸡，色泽桔黄，鸡肉酥烂，香咪浓郁。与常熟叫化鸡、西瓜童鸡并称为“苏州三鸡”。