糟鳓鱼

糟鳓鱼又称糟鲞鱼，是以咸干鳓鱼、酒糟、酒为原料混合制成的是等佳肴。

原料配方 干鳓鱼100千克 60度高梁酒4～5克 酒糟36千克 黄酒10千克 盐3～5千克 糖3千克 麻油1千克 五香调味品少量

制作方法 1.原料选择：选择质量好的咸鳓鱼作为原料。

2.原料处理：将腌制的鳓鱼放入清水中洗涤干净，取出鱼鳃、内脏，用淡水浸泡1～2小时，脱去盐水，取出沥干。

3.日晒：将沥干的鱼，平铺在竹帘上，晒到二三成干时，用鳍将鳃盖撑开。当鱼体表面发硬时，用竹筷卷上布条插进腹内检查干湿程度，布条上没有水分时即可。一般100千克原料鱼晒干得率为65千克。晒制过程中要注意翻动和防止烈日暴晒。

4.装坛：将晒干的原料鱼切成均匀的3～5段，先将高梁酒用喷雾器喷洒鱼体。然后，将除酒糟以外的配料混合均匀，与鱼体拌和。最后，一层糟、一层鱼装入坛内，每层压结实，顶面加封糟。

5.封坛与保藏：装坛后先在坛口封上牛皮纸，或用布片扎紧，然后用混和砻糠拌粘后进行封口，也可用木板盖，用纱布蘸血料(100千克猪血加3千克石灰拌和)围好，待干后再用几层牛皮纸封好，置入阴凉库内。必须经常检查有无走味漏气现象。最好在封坛10～15天后将坛颠倒放置数小时，使下沉的酒回复均匀。1个月后即成熟。一般能保藏1年不变质。酱、糟、醋渍低值鱼

中上层鱼类资源广、产量高、营养丰富。但其渔获物大多为低值鱼，鲜货的贮运、经销比较困难，必须及时进行处理和加工，才能提高食用价值和商品率。把一些低值鱼经过酱渍、糟渍、醋渍成为腌渍品或制作成调味干品和冻熟鱼等，为成市场畅销的水产食品。腌渍品是将鲜鱼用不同配方的卤进行浸渍加工而成不同风味的食用鱼。

酱渍卤配方 豆酱1千克 自来水250克 砂糖100克 40倍的天然甜调味料5～30克 谷氨酸钠0.5～2.0千克 琥珀酸钠0.5～2.0克

糟渍卤配方 板酒糟1千克 70%的食盐水400～500克 20%的梨糖醇200克 40倍的天然甜味料5～20克 天然橡胶0.5克

酱、糟鱼制作方法先将鲜鱼解冻、整理(整理时要注意保持鱼体的半解冻状态)后进行盐渍，用盐量按鱼肉重量的15～20%为宜，浸渍2～6小时，使鱼肉脱水，然后在0～10℃的条件下腌渍3～7天即可。

制作方法(醋渍鱼) 1.将含有5～15%脂肪的鲜鲱鱼剔骨后切成片，放在10%的盐溶液中浸泡1小时。

2.然后用5%的盐溶液漂洗鱼肉上的血污，再将剔骨鱼或鱼片放在盛有较浓的醋酸和盐溶液的桶里腌渍。根据不同的温度确定腌渍时间，1～3周后再补足腌渍液。

3.如果用敝开的腌渍桶，则开始用的溶液成分为40%的醋酸和10%的盐，鱼和液体之比为1.5∶1；若是封闭的腌渍容器，开始的溶液应含有7%的醋酸和14%的盐，鱼和液体之比为2.3∶1。

4.腌渍期间应不断进行搅拌，以使鱼和渍卤完全混合。5.6个月后取出鱼，装进含有月桂叶、丁香、胡椒等调料的玻璃瓶内，用腌好的洋葱片盖在顶部，再用1%的醋酸和2%的盐混合溶液漫顶浸泡一段时间后，便可食用。

6.由于醋和盐充分渗入鱼肉，制成品具有独特而持久的风味，而且鱼肉内的细菌和酶的作用受到抑制，成品能贮存较长的时间。