北京杂拌简介

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传承与发展

徐州名菜烧杂拌

看徐州杂拌的“72”变

博爱县名吃杂拌

北京杂拌简介

提到“杂拌儿”，是老北京过大年时，家家户户守岁时必吃的小食品。一提“杂拌儿”年轻人不明白是什么样的食品，街市上没见过有卖的呀？旧京时的“杂拌儿”，其实是由多种干鲜果品掺在一起拌和而成，宋代时已有内装细果的“果子盒”。明人刘若愚的《酌中志》书中说:北京正月新年有内盛“柿饼、荔枝、桂圆、栗子、熟枣”的“百事大吉盒儿”。清代时，将一些干果用蜜汁加工，成为色味俱佳的蜜饯食品，传说慈禧太后吃时很高兴，随口给起了个“杂拌儿”的名字，从宫内传到民间，成了北京一种独特风味的食品，杂拌儿流传了近千年，也曾流向国内外，颇受人们的喜爱。

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杂拌儿一般分为三种，高档的细杂拌儿，是将鲜杏儿、蜜桃、大枣、桂圆、荔枝、山楂、藕片等，经过糖蜜渍汁加工成蜜饯杂拌儿。旧时皇宫贵族王府大宅门四合院里人常食用，也常用以馈赠亲友。在解放前后，东安市场、百货大楼等干果店常出售这种盒装的北京特产“蜜饯果脯”，包装精美，美味可口，成为外地来京旅客常购买的北京特产。中档的杂拌儿也叫粗杂拌儿，其中有梨干儿、苹果干儿、柿饼条、山楂条、脆枣、榛子仁、花生仁什么的。最次的，旧京时叫“杂抓”，里面都是最贱的瓜子、花生、嘣酥豆什么的，它比粗杂拌儿还粗。

传承与发展

细粗杂拌儿旧京时各大干果店均有出售，“杂抓”则常有小商贩推着小排子车或挑担走街串胡同叫卖，一声吆喝吸引来众多买主儿，有首民谣唱道:“过大年好喜欢，吃了杂抓能抓钱，不挣钱的学生抓识字，大姑娘抓针线……”就唱的买杂拌的事儿。

卖“杂抓”的小贩也不用秤约，用一手抓往用旧画报折卷成的三角形纸包，一放就成了，因而才有了“杂抓”之名儿。

杂拌儿一般四合院里的住户多在春节前的腊月里，作为必备的“年货”买好，并成为除夕守岁及拜年来的亲友招待用食品。老北京人常在喜庆的除夕夜晚围炉边吃着杂拌边谈天边玩着，阖家一片祥和喜洋洋的景象。在上世纪六十年代初、自然灾害和“文革”时期，市场上见不到“杂拌儿”了。不过在那种经济困难时期，政府仍千方百计给百姓供应应节小食品，凭本供应花生瓜子，传承着过年的古老民俗。如今，市场上各种干果水果极大丰富，供给充足，任百姓随意购买，欢度春节。

徐州名菜烧杂拌

徐州传统名菜烧杂拌，是徐州地区宴席上必不可少的一道菜肴。无论是大三滴（8个凉盘——五荤三素，其中白斩鸡和松花蛋不可或缺，而且“先鸡后蛋，吃完随便”；6个炒；8个烧；一咸一甜2个汤，现在又时兴增加一个水果拼盘），还是中三滴（去掉2炒2烧），还是小三滴（再去掉2烧），不管多高规格的宴席，烧杂拌都被尊为“头菜”。

我们都知道，彭祖被尧封为大彭氏国并活了八百多岁，不仅因为他是气功大师，更重要的还是他是著名的美食家。据《徐州乡土菜》一书记载民间传说得知：彭祖八百岁时，子孙们为他做寿，当时暴雨不断，道路被阻，家离菜市又远，怎么办呢？彭祖突然想起家里有采来的竹笋、野山菌、野鸡蛋、野猪蹄筋，还有自己种的蔬菜，于是就把这几种原料烩在一起烹制，取名为“全家福”，寓家人安详和睦美满之意。此菜经彭祖后人不断改良创新，又取一名为烧杂拌，渐渐成为徐州几千年宴席上的招牌菜。

烧杂拌是在8个凉盘吃得差不多了以后上的第一道热菜（故谓之“头菜”）。若是红事，厨师要在上面放片红辣萝卜皮或一小片红纸，现在都改放菱形山楂糕片了，结婚的还雕成双喜，过寿的刻成“寿”字。有贵宾、高客或主角（如寿星）的那一桌，待烧杂拌端上桌以后，贵宾、高客或主角就要拿出事先准备好的喜封（又叫茶术艺，以前生活条件不好时一般封2元或4元，现在长到两张老头票了）放到长盘里，让端盘者端给厨房里的厨师，表示对厨师辛苦的慰问与对其厨艺的认可感谢。然后大家才可下箸或用汤匙舀吃。若有贵宾、高客或主角忽略了喜封的事，不是忘了，就是没准备，那么下道菜就一定是该咸不咸该甜不甜了。大家吃了以后就会马上意识到问题所在，这时再给喜封也不晚。若真的没准备，比如第一次上门的闺女婿，事主就慌得赶紧掏钱找红纸包好，塞给闺女婿，闺女婿便接过来放到长盘上，再上菜就一切如常了。这是徐州一带宴席上非常讲究的礼节。厨师要喜封也是为了讨个喜气。若是白事，烧杂拌上就不放这些红意思，也没有这些礼节。

烧杂拌，高汤很重要，由鸡骨、鱼骨、猪骨混煮，最起码要用圆骨熬煮。俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤。”所以熬制高汤最见厨师功力。主料共18样，有皮肚、蹄筋、海参、红丸、白丸、笋片、木耳、腐竹、鹌鹑蛋、鸡蛋皮、鸡蛋卷、豆腐泡、青菜心、西红柿等等，贫困时不少食料都用豆制品代替，但皮肚和红白丸及高汤是必需的。其中皮肚应是将风干的猪皮洗净晾干，用温油泡软，慢慢浸干，露出小泡即捞出，再把油加热，将晾干的皮肚往热油锅里一放，吱啦一下就起来了；红丸要用里脊肉，白丸要用黑鱼肉，用刀背分别砸成肉泥，调糊上劲，然后在似开非开的热水里汆成丸子；鹌鹑蛋要煮熟剥皮。把这些食料发好洗净，或片或切或撕或揪待用。烹制时一定要用猪油（不能用植物油、色拉油，否则就变味了），将盐炒黄再放花椒、大茴（少许）、葱段、姜片炸出香味，加入高汤煮出味道，用漏勺打出，再放主菜和白胡椒粉（海参容易粘，应晚下）烩烧，然后勾芡放点味精和鸡精，烧开即可出锅装盆，再淋点麻油，一盆营养丰富、色形味俱美的烧杂拌就可上桌了。

烧杂拌并非宴席专用，家常也可烹食。若依以上方法炮制，将会使你全家享受无上口福的同时，定会感到日子和美滋润 。

看徐州杂拌的“72”变

几乎每道菜都有些或雅或俗的别名，比如炒波菜叫“红嘴绿鹦哥”；红辣椒烩青辣椒叫“绝代双娇”，而“青龙过海”据说就是一碗清汤上面卧了一棵葱。只有徐州“杂拌”还叫“杂拌”，粗粗拉拉的。

所谓“杂拌”，就是各种“杂菜”“拌”在一起，它的主料有很多，肉丸、皮肚、木耳、腐竹等加以高汤，配以香菜，另佐以葱姜蒜、胡椒、大茴、淀粉等，文火炖上二十几分钟，一盘杂拌菜就做好了。

它是徐州的特产，在外地很难见得到，烧好了用海碗大大咧咧地盛着端上桌，有汤有水，亦荤亦素，很粗犷的风格。菜里的种类繁多，有大有小，有方有圆，高低起伏，“看上去很美”。

当然，味道也很美。

这道菜的做法简单，想偷懒的话，甚至不需要你动手，只要买现成的就好了，摊主或许还会送你一袋秘制的高汤，回到家你只需把所有的材料往汤里一放，炖一会就大功告成了。另外，它的价格低廉，一大海碗杂拌不过十块钱左右，不像鱼虾螃蟹动辄几十块，实在是居家养生、美容养颜必备之佳品。

它最显著的特点就是它的“杂”，它的随心所欲。

一盘土豆丝就是土豆丝，你不可能用萝卜丝来冒名顶替；烧羊肉就是烧羊肉，你也不可能拿狗肉来混淆是非———虽然，现在狗肉比羊肉贵。而杂拌就不同了，我想吃什么就放什么，想用什么就选什么。有人喜欢青菜和豆腐，有人热衷于鱼丸和燕饺，还有人偏爱蛋卷和粉皮。它的汤料，有人喜欢原汁原味；有人喜欢醋；有人喜欢胡椒粉；而我喜欢火锅底料，吃得酣畅，辣得痛快；最近还听说有什么麻汁杂拌，用麻汁拌着吃；奶油杂拌，用奶油烤着吃……

正所谓“萝卜青菜，各有所爱”，“我的杂拌我做主”。但无论放什么在里面，“杂拌”还叫 “杂拌”，它从来不会因为某些材料的改变而改名换姓。

这有些像平民百姓过日子———不富裕，但实在；不名贵，但真情；不炫耀，但自得其乐。

博爱县名吃杂拌

杂拌，是河南省焦作市博爱县境内席面上一道颇具地方风味的特色菜。杂拌在博爱县也叫烩菜，其主要原料有皮肚、油炸豆腐、腐竹、水汆丸、玉兰片、平菇、木耳（后来人们又增加银耳、金针、海参、鱿鱼）等十余种，加肉汤炖在一起烹饪而成。

其特点是荤素搭配合理，香而不腻，口感适中，吃菜喝汤，是老少皆宜的美味佳肴。

外地人说博爱人叫这道菜称烩菜不确切，因为其他地区的烩菜是以白菜、粉条、海带为主要原料，而博爱烩菜是不加这几种成分的。它是由十多种蔬菜拌凑在一起做成的，外地人为了跟烩菜区分，便给它起了一个很好听的名字——杂拌。