简介

原料配方(成品240千克)

制作方法

简介

运城南式细点是山西运城的一道特色小吃，由我国南方引入已有400余年历史，经长期发展演变，成为运城的独特产品。细点区别于山西其它糕点的突出之处就在于“细”：加工精细、成品细腻。在工艺上，也分得较细。

原料配方(成品240千克)

一、浆水活：面皮：面粉14千克大油2.8千克温水7.5千克

油酥：搓酥面粉14千克大油6.3千克

硬馅：绵白糖5千克桂花0.2千克蜂蜜6.4千克熟面5千克青红丝0.8千克冰糖0.8千克卫生油1.6千克

软馅：棉白糖8千克桂花0.2千克蜂蜜0.2千克大油1千克澄沙13千克

饼上浆：白砂糖14千克蜂蜜2千克熟面4千克绵白糖7千克

炸制用油4.5千克

二、油酥活：皮料：面粉16千克大油3.2千克温水8.5千克

制酥：面粉16千克大油8千克

制软馅：澄沙27千克熟面3千克

内包加沙：绵白糖19千克大油2.7千克桂花0.1千克蜂蜜1千克炸油(卫生油)9千克

三、澄沙：红豆或小豆70千克白砂糖100千克卫生油35千克水140千克碱面0.5千克

制作方法

1.500克皮面将250克酥包好后，擀成7毫米厚的片，手搓成圆长条形，3厘米粗，切成小段，约1厘米厚，成为皮酥小剂。

2.将皮酥小剂载起拍扁，取澄沙60％，亦拍成片再夹砂糖40％，加入中间包好，成为半成品。

3.然后入油锅炸(油温应保持在100～120℃之间)，炸熟后捞出、放冷，即为成品。

4.浆水活与油酥活的差异之处在包馅心上。浆水活是使用大包酥，每500克皮面用油酥250克，包好后，搓成约1.5厘米粗的长条，切成长约3厘米的小段。包上馅心，即成半成品生坯。

生坯油炸后，放于铁箅上，浇注由砂糖、蜂蜜、温水化成的浆汁。

产品特点：具有酥、松、甜、香的风味特点。