概述

制作原料

制作方法

PS

概述

随着天气变冷，各大酒楼以浓汤为卖点的菜式也越来越多。最近也有很多朋友在问我浓汤该怎么做。我个人觉得，在家制作浓汤相对来说是比较麻烦的，这个麻烦不是原料加工，而主要是时间上的，要想吊出上好的浓汤，至少要花掉6、7个小时。 不过，如果你是个美食与厨艺的忠实爱好者，要真能自己吊出一锅汤味鲜香、汤色乳白的浓汤，那种满腔的成就感，相信一定会让你不嫌麻烦的。况且，吊一回浓汤，我们还可以放入冰箱冷藏，分次使用，何乐而不为呢！

制作原料

老鸡5斤、老鸭2斤、赤肉（猪精肉）2斤、猪棒骨2斤、猪皮1斤、鸡爪1斤、猪脚2斤、金华火腿半斤、细砂布

制作方法

1、老鸡、老鸭、赤肉、猪棒骨、猪脚改刀成大块，猪皮稍微切小点即可，鸡爪去除指指甲，洗净，浸泡2个小时。目的是去除原料的腥味。

2、将原料凉水下锅，大火煮30分钟捞出，用清水洗净血污和浮沫，备用。

3、准备一个大号的不锈钢锅，锅中加入约15斤清水，大火烧开，将原料中火炖20分钟，撇去浮沫。

4、改用小火继续炖6个小时以上。做这到工序时，不必盯在火边，隔一小时照看一下即可。尽量不要搅动原料。

5、现在，要用大火炖1小时至汤色浓白，关火。大火的目的是使原料炖出香味，将原料的胶质充分逼出来。记住，要想使汤色浓白，必须要用大火。反之，切忌用大火。比如粤菜里炒菜用的上汤、二汤，就一定要小火炖制。

6、用细砂布铺在另一个锅上，将煲制好的浓汤慢慢过滤，因为煲制的过程中，部分原料已经基本软烂得呈渣滓状，一定要小心地过滤掉，可以多虑几次。最后大约得浓汤4斤左右。

7、此浓汤可制作各式浓汤菜肴，譬如浓汤翅、浓汤娃娃菜、浓汤烩什菌等等。

PS

1、大火收汤时要不停地搅动避免糊锅，尤其是产生胶质的猪皮、猪肘和鸡脚更容易糊，一糊锅，整锅汤就费掉了。

2、滤渣子的时候一定要把渣子里的浓汤挤干净，渣子上的汤因为充分吸取营养，质量最好。

3、金华火腿超市有卖袋装的，那个就可以。制作过程中我没提金华火腿，现在说，金华火腿因为长时间炖煮会使汤色变黑，所以，最好将金华火腿切薄片，用细砂布包好，用一根线拴住，小火煮汤的时候放入汤锅煮30分钟取出，此时汤中基本已经吸收到了金华火腿的香味了。

4、煲制好的浓汤上会有一层淡黄色的浮油，尽量少搅动。

5、浓汤可以盛入几个小碗中，待冷却后放入冰箱冷冻室保存。使用时取出大火烧开后再用。