制作材料

制作方法

制作要诀

食物相克

典故

制作材料

菜系：豫菜

功效：肝调养食谱 青少年食谱 明目食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味

工艺：油爆

主料：羊肝300克

辅料：玉兰片10克,木耳(水发)15克,鸡蛋清25克,芸豆30克,青蒜15克

调料：姜2克,盐5克,淀粉(蚕豆)5克,酱油15克,花生油40克,味精2克

本菜特色：软嫩鲜香，美味适口。

制作方法

1. 将羊肝用清水洗净，立刀切4 厘米长的薄片；

2. 鸡蛋清、湿淀粉调成糊；

3. 将肝片放入蛋清糊中抓匀；

4. 玉兰片浸发，洗净，切片；

5. 青蒜择洗干净，切成4 厘米长的段，备用；

6. 芸豆洗净，煮熟，备用；

7. 炒锅放旺火上，倒入花生油，六成热时，将羊肝片下锅，用勺?开后起锅滗油；

8. 炒锅内留少许油重放火上，先将玉兰片、木耳、芸豆、蒜苗下锅煸炒一下，随将羊肝放入，再放入原油、精盐、味精、黄酒、姜末、奶汤50毫升，见开翻几次身即可出锅。

制作要诀

1. 羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连；

2. 因有过油炸制羊肝的过程，需准备花生油750克；

3. 炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

食物相克

木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。

患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。

木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

典故

“原油爆羊肝”是由酱羊肝演变而来。据有关史料记载，北宋京都开封州桥附近有一

老店，三间青砖阁楼，朱红花格门窗，飞檐处高挑大红药幌子，十分引人注目。楼下经营有紫苏膏、荔枝膏、药木瓜、梅子姜、酱羊肝、甘草凉水等凉膳。套间内诊脉开方，楼上推拿、针灸，备有以祖传秘方精制的丸散膏丹。掌柜药张四医技超群，经营有方，生意颇为景气。由他精心炮制的药馔酱羊肝，配方简便，疗效甚佳。后人仿制为“原油爆羊肝”，遂成席上美馔。