【原料】

【制法】

【特点】

【制作关键】

【原料】

主辅料：

鱿鱼干250 克，发菜25 克，猪里脊肉250 克。

调配料：

精盐适量，料酒、味精少许，上汤700 克。

【制法】

1.就鱼干洗净，切下头待用。鱼身进行泡发，发透后待用。

2.将泡发好的就鱼用斜刀切成6x3 厘米的长方形。

3，就鱼头洗净后用热水洗去异味，放在碗中，猪里脊肉焯水后放在就鱼

头上面，注入上汤200 克上笼屉蒸2 小时，过滤待用。

4.切好的水发就鱼，在沸水锅中氽一下沥干水分，用料酒10 克左右渍

匀，放在汤碗中。

5.发莱剔净杂物，在清水中泡5 分钟，沥干水分在沸高汤100 克中氽一

下，捞起待用。

6.锅置旺火上，入500 克上汤和蒸好过滤的就鱼头汤，加入精盐烧沸，

再加味精和少许料酒成原汤。

7.将沸原汤半勺先冲入鱿鱼碗，再沥去汤（这种做法叫回汤），把氽过

的发菜装在鱼的一边而后再氽入烧开的原汤即成。

【特点】

该莱为福建传统菜。就鱼泡发以后己失去其原味，这道菜通过技术处理，

保持了鱿鱼本味，从而闻名于烹坛。

【制作关键】

1.就鱼要泡发好，应保持脆性，不能太烂。

2.回汤是一道关键性的技术处理，它起到氽熟和入味的作用。