原料

制作工艺

成品特点

关键工序

琦君同名美文(原文 赏析)

原料

特粉500克、熟猪油160克、白糖25克、水100克、豆沙馅400克。

制作工艺

1．和面：取面粉300克、熟猪油60克加水和成水油酥面团；取面粉200克加熟猪油100克反复揉搓和成干油酥面团待用。

2．成形：用水油酥包入干油酥，擀成长方形的薄片，折三折后再擀开，重复三次，最后再擀成0.3厘米厚的长方形薄片，将豆沙也擀成长方形薄片，然后放在面皮上，卷起来直径成1.5厘米的圆柱形切断，将圆柱形长条再截成长2.5厘米的段，然后在圆柱长的2/3处用刀切断，将两边向上翻开，露出豆沙馅制成生坯放入烤盘。

3．熟制：烤箱温度升至180摄氏度时，将生坯放人烤箱烤熟即可。

成品特点

黑白分明，酥松香甜。

关键工序

1．在卷馅时，一定要卷紧，否则在烤制时会散形。

2．掌握好烤制的温度。

琦君同名美文

原文

玉兰酥

琦君

玉兰酥是一种到嘴便化的酥饼，听听名称都是香的。它是早年我家独一无二的点心是母亲别出心裁，利用白玉兰花瓣，和了面粉鸡蛋，做出来的酥饼。

白玉兰并不是白兰花。白兰花是六七月盛夏时开的。花朵长长的，花苞像个橄榄核，只稍稍裂开一点尖端，就得采下来，一朵朵排在盛浅水的盘子里。上面盖一块湿纱布，等两三个小时，香气散布出来，花瓣也微微张开了，然后用丝线或细铁丝穿起来。两朵一对，或四朵一排，挂在胸前，或插在髻发边，是妇女们夏天的装饰。但只有一天的工夫，花瓣就黄了，香气也转变成一种怪味。

母亲并不怎么喜欢白兰花。除了摘几朵供佛以外，都是请花匠阿标叔摘下，满篮的提去送左邻右舍。我家花厅院墙边，有一株几丈高的白兰花。每天有冒不完的花苞，摘不尽的花。阿标叔都要架梯子爬上去摘，我在树下捧篮子接，浓烈的花香，熏得人都昏昏然了。

母亲不喜欢白兰花，也是因为它的香太浓烈。她比较喜欢名称跟它相似，香味却清淡的白玉兰。白玉兰一季只开四五朵，一朵朵地逐次开，开得很慢，谢得也很慢。花朵有汤碗那么大，花瓣一片片汤匙似的，很厚实。开放时就像由大而小的碗叠在一起。花总是藏在大片浓密的叶丛间，把清香慢慢儿散布开来。

白玉兰的开放，都在中秋前后。那时母亲每天都到院子里看看，闻闻花香。只开一朵花，当然不能采下来的。直等它一瓣瓣谢落了，母亲连忙拾来，深怕花瓣着土就烂了。因为白玉兰花瓣是可以做饼吃的。母亲把它先放在干净篮子里，也不能用水洗，一洗香味就走了。等水分略干后，就用手指轻轻剥碎（也不能用刀切，怕有铁腥味）。剥碎后和入面粉鸡蛋中拌匀，只加少许糖，用大匙兜了放在浅油锅里，文火半煎半烤，等两面微黄，就可以吃了，既香又软又不腻口。熟透了的玉兰花瓣，有点粉粉的，像嫩栗而更清香。

每年的中秋节，我家从城里朋友送来的月饼，种类繁多。除了面上撒芝麻的月光饼以外，还有苏式月饼，广式月饼。哪一种母亲也不爱吃。她的兴趣是切月饼，厚厚的广式月饼切开来，里面是各种不同的馅儿。母亲只看一眼，闻一下就饱了。她总是说：“这种月饼，满肚子的馅儿，到底是吃皮还是吃心子呢。连供佛也不合适，因为都是荤油和的。”

“潘宅”的广式月饼，是邻居们最歆羡的。未到中秋，早已在盼待了。我呢，守在母亲边上，看她把一个个月饼切开，每个切四份，不同的馅儿搭配起来，每家一份。她把月饼用盘子放在一个四层的精致竹编盒子里，叫我提了挨家去分，让每家都尝尝不同的馅儿。但她总不忘加入一份自己做的玉兰酥。“也要让大家尝尝我的土月饼嘛！”她得意地说。

分月饼当然是我最讨好的差事。每家吃了月饼，都对母亲说：“广式月饼，苏式月饼，就是稀奇点，那里比得上你做的玉兰酥，吃得我们舌头都掉下来了。”听得母亲好高兴，她那一脸快慰的微笑，真好比中秋节的月光一样的明亮美丽呢。

母亲只是喜欢做，自己吃得很少。老师说她是辛勤的蜜蜂，我就念起他口传我的那两句诗：“采得百花为蜜后，为谁辛苦为谁甜？”念了一遍又一遍，像唱山歌似的。老师问我懂得这意思吗？我说：“当然懂呀。蜜蜂忙了一大阵，蜜却被人拿去了。”母亲听了笑笑说：“你懂就好了。蜜蜂是很辛苦的。但是我宁愿你做一只勤快的蜜蜂，可千万别做人讨厌的苍蝇啊。”我咯咯地笑了。

我嘴虽说懂，其实那里懂呢？我若真的懂了，就不会像一只苍蝇似的，老是嗡嗡得纠缠着母亲，而不帮一点点的忙了。

如今每回想起清香的玉兰酥，与母亲所做的各种美味，心头就感到阵阵辛酸。母亲，一只辛苦的蜜蜂，终年忙碌无怨无艾，她默默地奉献一生，也默默得归去了。几十年来，我从未见过家乡的那种玉兰树，也无从学做香软的玉兰酥。中秋节一年年的度过，异乡岁月，草草劳人，心头所有的，只有无限的思亲之情。

赏析

《玉兰酥》是在怀念琦君自己的母亲。藉由她小时后最喜欢的酥点为题，慢慢说到她自己的母亲，再做酥点时的神情，并藉著这个点心理的材料：玉兰花瓣，它甜甜、粉粉、不腻口的口感，叙说自己对母亲的敬爱，虽然在也没有机会尝到，但母亲的形象，却留在心中了，这使我们对於自己的母亲，我们是否感觉到了她们的爱，文中展露了浓浓的思亲之情，暖意涌上自己的心头，母亲的形象，都印在我们的心版上。