中文名：油炸

主要原料：食用油，淀粉，肉类

主要营养成分：脂肪，淀粉

适宜人群：儿童，中青年

副作用：小儿肥胖症，不易消化，长期低剂量接触，有潜在危害

主要特点：很香，很脆

代表食品：麻花、炸薯条

基本信息

概念

油炸的方法(浅层煎炸 深层油炸)

油炸食品的危害

基本信息

读音：yóu zhá

食物放入食用油中加热（油的液面高于食物高度）。

油炸食品的主要特点是很香，很脆，深得人们喜爱。

概念

将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，水分汽化、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。当食品的表面形成一层干燥层，其表面温度升至热油的温度，而食品内部的温度慢慢趋向 100 度。传热的速率取决于油温与食品内部之间的温度差及食品的导系数。

食品干燥的时间与以下因素有关：

· · 食品的种类

· · 油的温度

· · 炸的方式

· · 食品的厚度

· · 所要求的食品品质改善程度

油炸的方法

浅层煎炸

适合于表面积大的食品如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。

深层油炸

（1）纯油油炸和水油混合油炸

纯油油炸（传统油炸）的缺点：

· 油炸过程中全部油处于高温状态，油很快　变质，粘度升高，重复使用几次即变成黑褐色，不能食用。

· 积存在锅底的食物残渣，随着油使用时间的延长而增多，不但使油变得污浊，氧化还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。

· 高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。

· 高温下长时间使用的油，会产生热氧化反应，生成不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低食品的营养价值。

水油混合式食品油炸工艺是指同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平设置加热器加热。

纯油油炸（传统油炸）的优点：

具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。

(2)常压深层油炸和真空深层油炸

a、真空低温油炸的基本原理：

利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。

b、影响真空油炸过程的因素：

· 温度

· 真空度

· 油炸前的预处理

c、真空低温油炸的特点：

· 温度低、营养成分损失少

· 水分蒸发快，干燥时间短

· 对食品具有膨化效果，提高和和品的复水性

· 油脂的劣化速度慢、油耗少

（3）真空低温油炸工艺

a、油炸前处理

· 原料的挑选

· 清洗

· 切片

· 护色、灭酶

· 漂洗

· 糖置换

b、真空炸制

· 间歇式和连续式

c、炸后处理

· 脱油

· 加香

d、真空低温油炸设备

· 间歇式低温真空油炸设备

· 连续式空低温油炸设备

油炸食品的危害

不过瑞典科学家称，炸薯条、炸土豆片、某些种类早餐谷类食物和黑麦面包干，以及在高温下煎炸烹烤的某些食品中，含有较高水平的丙烯酰胺。这是人类第一次发现丙烯酰胺可来自某些经高温烹制的食品。用水煮的食物不含丙烯酰胺，而一袋炸土豆片所含的丙烯酰胺量是安全范围的500倍。丙烯酰胺一旦进入人体，将迅速被消化器官吸收。瑞典粮食管理局随即开展了进一步研究，检测了100多种经高温加工处理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物样本，并经动物实验证明，丙烯酰胺有致癌作用。

挪威、英国、瑞士、德国、美国等国也纷纷开始了类似的研究。来自多个国家的研究数据都显示，含有丙烯酰胺的食品有炸薯条和薯片、咖啡、基于谷物的产品，如糕点、甜饼干和面包等。但相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。

2005年2月，由联合国粮食及农业组织和世界卫生组织组成的一个联合专家委员会，发表了一份简要报告称，已经有证据表明丙烯酰胺能够使动物患上癌症，而在薯条等某些高温油炸食品中，非故意性的丙烯酰胺污染物有可能引起令人不安的食品安全问题。

2005年4月，中国卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品（如油炸薯片和油炸薯条等）中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。