带子，北方称鲜贝，常见的有两类：一是所谓长带子，属江瑶科贝类的团壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江瑶柱，北方称干贝。带子在广东、海南沿海盛产，是名贵海产品之一。其质爽软，滋味鲜美，蒸、炒、油泡皆宜。 此品为潮汕、东江一带名菜，将鲜笋条和熟火腿条穿在带子中间，再用油泡法烹制而成，常作名贵热荤而登大席。

菜谱名称

所属菜系

菜谱功效

制作材料

制作工艺

工艺提示

菜品口感

食谱营养

食谱相克

营养成分

菜谱名称

油泡带子

所属菜系

潮州菜

菜谱功效

动脉硬化调理高脂血症调理甲状腺疾病调理

制作材料

主料：鲜贝（400克）

辅料：油菜心（200克） 虾籽（5克） 淀粉（蚕豆）（8克）

调料：大蒜（5克） 姜（2克） 蚝油（10克） 胡椒粉（1克） 小葱（2克） 盐（4克） 香油（1克） 黄酒（10克） 猪油（炼制）（50克）

制作工艺

1. 将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；

2. 将油菜心洗净；

3. 将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；

4. 烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；

5. 烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；

6. 炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；

7. 再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

工艺提示

1. 油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；

2. 鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；

3. 油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；

4. 因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

口味：咸鲜味

红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口。

食谱营养

鲜贝：贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

营养成分

·热量 (847.53千卡）

·蛋白质 (66.98克）

·脂肪 (53.85克）

·碳水化合物 (26.98克）

·膳食纤维 (2.40克）

·维生素A (223.21微克）

·胡萝卜素 (1262.30微克）

·硫胺素 (0.10毫克）

·核黄素 (1.09毫克）

·尼克酸 (11.52毫克）

·维生素C (72.85毫克）

·维生素E (2518.85毫克）

·钙 (339.90毫克）

·磷 (755.05毫克）

·钠 (2167.56毫克）

·镁 (173.82毫克)

·铁 (5.71毫克）

·锌 (9.12毫克）

·硒 (231.39微克）

·铜 (0.15毫克）

·锰 (1.92毫克）

·钾 (1353.36毫克）

·维生素B6 (0.08毫克）

·泛酸 (0.04毫克）

·叶酸 (4.60微克）

·胆固醇 (510.50毫克）