油浸烟熏带鱼

制作方法 1.去鳍去腹部肉：剪除背鳍、腹部肉及尾部(尾部宽度控制在2.5～3厘米)，以70～75℃热水烫2～6秒钟。刮鳞机刮去鳞，切去鱼头，以流动水洗去血污、黑膜及杂质。以剖鱼机开片去脊骨。

2.漂洗：流动水漂洗40分钟，去血水。

3.盐渍：4.5～5.5°波美盐水，鱼片与盐水之比为1∶2，浸泡20分钟。

4.干燥：鱼片表皮向下平铺于网片上，进入40～60℃(以进风计)的烘道烘干(随着鱼片脱水，温度逐步升高)，脱水率大鱼为45%、小鱼为50%。

5.烟熏：干燥后鱼片进熏房烟熏时间约20～30分钟，至色为浅黄色，熏后以冷风吹冷。

6.修整切块：擦去表面灰尘油污，修去不合格部位，切成8厘米长的鱼块。

7.浸药液：切好的块浸入2.25%的六偏磷酸钠液(简称药液)2～3秒，捞起沥干(药液浸后补充新药液，每班至少彻底更换1次)。

8.配汤：浸过鱼块的药液30千克、清水27.5千克、味精0.5千克。

9.装罐：罐号946，净重256，鱼肉200～205克(平铺于罐内，靠底盖二块肉面向下)，精制油42克(油温80～90℃)，汤汁9～14克。

10.排气及密封：抽气密封：400～450毫米汞柱。

11.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：15′～55′～15′/116℃冷却。