| 词条 | 八度笋 |
| 释义 | 八度笋是广西著名传统特产，历史悠久，清代刊印的《珠玑幼学故事琼林》已标有其名，在中国已饮誉数百年，清朝时曾被列为十大贡品之一。八度笋属纯天然绿色食品，营养丰富，每100克含蛋白质1.6克、脂肪2.4克、膳食纤维27克，笋脆嫩无渣，消腻滑味，营养丰富。长期以来，以其独特的风味驰名国内外，供不应求。每年6～8月产笋，7～8月为产笋高峰期。 种植环境八渡笋产于广西壮族自治区田林县驮娘江畔的八渡瑶族乡，笋质香甜脆嫩。每年6～8月产笋，7～8月为产笋高峰期。八渡笋的母竹为人工栽培的大楠竹（麻竹），全县有80多公顷，各乡（镇）均有种植，以八渡、弄瓦两乡较多。种植在海拔500米左右、土质肥沃潮润的山丘谷地，种后2-3年即可挖幼笋，10年左右稳产高产。1983年，埋蔸、埋杆造林法取得成功，并逐步加以推广。笋干加工，每年农历六七月份挖出幼笋，去壳，蒸煮熟透，切片晒干，或慢火熏烤至干，即成肉质柔软、色泽油润呈暗红或黄赭色的优质笋干。八渡瑶族乡平作村所产的竹笋肉厚、肥嫩、清甜，品质最佳，一贯被视为八渡笋的正宗。 百色田林县地处云贵高原南部边缘，是广西土地面积最大的县，没有任何工业污染，然野生的土特产资源非常丰富。特别是出产于八度乡的八渡笋，由于当地气候温和、雨水充沛、士质肥沃、出产的竹笋粗壮，八渡笋干采用自然风干，不添加任何防腐剂，含有丰富的营养，据记载曾作为清朝贡品，嘉庆年间的宫廷菜普标有其名，在我国已饮誉数百年，也是现代人崇尚自然的天然健康食品，恒盛泰厂选用的是正宗田林县八渡的大叶麻竹笋。其具有肉质肥厚、味道鲜甜，清脆爽口、营养丰富的特点，深受广大销费者欢迎，是居家宴席桌上美味佳肴，也是馈赠亲友的上等礼品。 基本信息民国36年（1947年），田林县收购笋干7500公斤；1957年为7800公斤；1958年以后，竹林归公，无人管理，随意砍伐挖掘，产量逐年减少，1973年收购量只400公斤。1979年落实林权，竹笋生产才得到发展，至1987年，笋干产量上升到4050公斤，1990年，笋干产量6700公斤。到至2001年，笋干产量达到1360000公斤。目前田林县八渡笋种植面积达26.5万亩，年产鲜笋12万吨，每年7月初鲜笋开始上市，以8月份为产笋高峰期。笋可鲜食，亦可加工成干笋片、笋丝、酸笋、发酵笋、清水笋等系列产品，畅销中国国内市场及日本、东南亚地区。 加工工艺八度笋鲜笋加工成笋干的工艺很讲究，过程如下：首先要挑选1尺左右的嫩笋，放进锅里煮到成熟，再捞出晒到笋干呈褚红透亮即可。待到吃笋干时，把它放进锅里煮到软熟，再捞起用冷水浸泡到水清澈为止。然后取出，根据爱好切成笋丝、笋片、笋丁，炒到水分大半蒸发后，再加油、盐、酱等佐料，炒熟盛起。另外再单独把各种肉炒熟。最后把两者合在一起烩炒。这样便成了“八渡笋炒肉片”、“八渡笋炒鸡块”等名菜了。 营养价值在中国已饮誉数百年，清朝时曾被列为十大贡品之一。自古被当作“菜中珍品”，在营养上，八度笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且八度笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。 药用价值中医认为八度笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民间以虫蛀之笋供药用，名“虫笋”，为有效之利尿药，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。八度笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，防便秘，并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃八度笋有一定关系。除此之外，八度笋中无机盐、维生素含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。夷笋中还含有一定量的微量元素，锌、铁，钾离子也含量丰富，是钠盐含量的27倍，有利于调节体本内盐的平衡。八度笋增进食欧、刺激消化液分泌、促进胃肠蠕动等功能。对于高血压、心脏病等患者，具有利尿、降低血压、预防心律紊乱的作用。八度笋所含的丰富的烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些八度笋，可改善糖的代谢功能。窝笋中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜窝笋，可以防治缺铁性贫血。 鉴定识别一、买正宗“八度笋”看注册商标。田林八度笋先后在国家商标局注册了“八度”、“琅妮”、“银雁”、“力胜”、“六隆”、“远春”6个商标。 二、肉眼看到金黄色、强密度纤维和硬质的笋片、笋丝或口感苦涩的酸笋均为假冒“八度笋”，一般是南竹、苦竹等笋类。 三、八渡笋又分为本地八渡笋(主要指本地种植的毛竹)和在六隆镇种植的广东笋种，除产品的柔硬性和味道不同外，其膳食价值是相当的。主要从“望、摸、泡、尝”4种方法去辨别：1、望。本地八度笋片精加工为蛋黄色柔软型，但粗制常见微黑，柔软，无光泽，易受潮；六隆八渡笋片是广东的笋种，加工发酵后，呈油黄色、光泽，不受潮。2、摸。手感不同，本地八度笋柔软，随便扭曲不折断；六隆八度笋坚硬、很难扭曲，锤击脆断。3、泡。本地八渡笋通过“泡—煮—泡”后现炒(烹制)现吃；六隆八度笋非浸泡2—3日或沸煮、浸泡数次不可，仍不能当天进食。4、尝。本地八渡笋香甜可口，脆柔；而六隆八度笋味平淡微酸、多纤维，不易嚼。 经典菜谱八度笋鸡汤用料：光黑肉鸡1只约750克，八渡笋片100克，姜2片，葱2条，红枣4个，淮山、杞子少许，上汤2000克。盐、胡椒粉、味精、料酒适量。制法：（1）将光鸡洗净，飞水至透冲洗去净血污。红枣去蒂、核，八渡笋片焯水沥干。（2）将鸡和所有用料、调料放入汤盅里加盖密封好上笼用大火蒸炖4小时，上席前去掉姜、葱。特点：汤清味鲜醇绵长，鸡烂不失其形。制作关键：鸡飞水要透，蒸火力要大。 八度笋扣西洋鸭用料：光西洋鸭1000克，八渡笋丝100克，煨好冬菇50克，菜胆50克。调料：精盐、胡椒粉、味精、鸡精、麻油、蚝油适量。制法：（1）将光西洋鸭洗净飞水去清血污，放入白卤水锅中浸煮至熟拿起晾冷起骨，用净肉料切成长6厘米、宽3厘米、厚1厘米的件。八度笋丝用上汤、盐、鸡精煨煮入味，菜胆修整好洗净沥干水。冬菇斜刀切与鸭件相应的片，用上汤与调料调好味汁待用。（2）一件鸭一片冬菇整齐有序地码放入扣碗内，八渡笋丝垫底放味汁上笼大火蒸10分钟，拿出覆扣在碟子中央。菜胆用味汤焯熟围过，原汁勾芡淋上即可。特点：形美，味鲜浓香，滋阴养肾。制作关键：西洋鸭卤熟晾冷透才能去骨，鸭菇排扣要有序整齐，蒸的时间不宜过久，热透便可。 八度笋扎用料：水发好八度笋200克，鸭心12只约100克，韭黄少许，上汤300克，西兰花200克，鸡油50克，姜葱少许。调料：盐、味精、胡椒粉、麻油、料酒适量。制法：（1）将发好的八度笋改刀成长5厘米、宽2．5厘米的块24块，用姜葱、上汤、鸡油及调料煨烧入味拿起沥干汁。鸭心一开二洗净并飞水去净血污，焖烧火味熟透待用。（2）将两块笋把两片鸭心夹住用烫软的韭黄捆扎好上笼大火蒸3分钟热透拿出摆放碟里。西兰花修改好洗净用味汤焯熟围在笋扎边。用味汤勾芡淋上即可。特点：清香味鲜，软嫩爽口。制作关键：笋一定要用鸡油煨烧入味，捆扎要紧。 八度竹叶鸡用料：净土鸡肉250克，煨好冬菇6朵，八渡竹叶12张，芫荽叶少许，鸡蛋清1个，葱段12段。调料：盐、胡椒粉、味精、生抽、麻油、糖、料酒适量。制法：（1）将鸡肉洗净抹干水改刀切成12件，用调料拌匀腌20分钟待其入味。冬菇一开为二，竹叶焯水洗净待用。（2）分别用竹叶将鸡肉、冬菇、葱段、芜荽叶一起包好，上笼用中火蒸熟透拿出摆放碟中即可。特点：造型新颖，乡土风味浓郁，清香味鲜，嫩滑爽口。制作关键：要农家养的鸡，竹叶包要整齐一致，蒸火候要掌握好。 八渡笋香鸭原料：光水鸭、料酒、白糖、老抽、时蔬、八度笋、鸡油、香油、盐、詹王鸡粉、生抽各适量做法（1）将光水鸭洗净，起出全鸭。（2）八度笋涨发后切丁，加入各种辅料，调入基本味，用鸡油焖透，酿入鸭腹中，将鸭颈打结，飞水后用老抽上色，入油锅炸至表皮呈金黄色捞起。（3）姜、葱起锅，加料酒、二汤入味，同鸭一起倒入高压锅内压20分钟至鸭身酥烂，出锅勾原汁芡，点缀飞过水的时蔬即成。特点：色泽红润光亮，光鸭整形无骨。 |
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