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词条 扒烧整猪头
释义

扒烧整猪头属于淮扬菜系,是将新鲜的猪头去除骨头、毛,从中间切开后洗净,放入锅中加入酱油、盐、冰糖等调品料煮烂即可食用。本菜肉质烂熟,肥而不腻,香气扑鼻,是一道老少皆宜的美食。

名称

扒烧整猪头

菜系

扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等,都是以淮扬菜为主。

淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和.淮扬菜十分讲究刀工,菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;还重视调汤,原汁原味,风味清新,浓而不腻,淡而不薄,与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合

种类

肉菜

扒烧整猪头简介

在古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日,叫“龙抬头”,是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃,“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。

扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂,没有半天功夫根本无法上桌。

典故

传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。

关于这一传说,虽无明文记载,但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就可以看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。

特点

1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

原料

主料:猪头(6500克)

调料:酱油(250克 ) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克) 香醋(200克) 小葱(100克) 桂皮(25克) 茴香籽[小茴香籽](10克)

制作过程

制作工艺

1. 姜洗净,切片;

2. 葱洗净,打成结;

3. 香菜择洗干净,消毒,备用;

4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;

5. 猪面朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;

6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;

7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;

8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;

9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;

10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

工艺提示

1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。

2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。

3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。

4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”

菜品口感

色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸。

又一做法

[原料〕

黑毛猪头...1个 酱油....250克

冰糖....500克 姜片.....50克

大料.....15克 香茶叶....10克

绍酒....1000克 香醋....200克

葱结....100克 桂皮.....25克

小茴香....10克

[烹制方法〕

1.将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净。猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污,入沸水锅中煮约 20分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜。再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约 20分钟,至七成熟取出。把桂皮、大料、小茴香放入纱布袋中扎好口,成香料袋。

2.锅中用竹算垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约 2小时,直至汤稠肉烂。

3.将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

[工艺关键〕

1.扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重 6500克左右一个为佳。

2.在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。

3.猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。

4.此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。”

[风味特点]

1.扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

2.此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。

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更新时间:2024/12/23 10:24:35