以樱桃为原料制成的白兰地。色泽金黄，澄清透明有光泽。香气纯正，清新口感。

基本信息

加工(1．工艺流程 2．操作要点 3．质量标准 4.注意事项)

基本信息

以樱桃为原料制成的白兰地

原料：樱桃

色泽：金黄，澄清透明有光泽

香气：纯正，清新口感

风格：爽悦的口味，鲜悦的果香 突出.明确

酒精度：30%（V/V）

加工

1．工艺流程

原料→破碎→成分调整→接种→发酵→压榨→蒸馏→老熟→调配→装瓶→成品。

2．操作要点

调整：由于果皮、果渣中含糖量低，加10%～19%的糖水，使汁液含糖量在12%以上。

发酵：接种5%～10%的果汁酵母，温度控制在34℃以下发酵，直至残糖量为0.2%以下。

压榨：将皮渣进行压榨，得发酵液。

蒸馏：用液体蒸馏器对发酵液进行蒸馏可得到质量较好的白兰地。皮渣蒸馏所得为普通白兰地酒，即果实白酒。

老熟：将蒸馏酒精放人橡木桶中，用脱臭酒精调整酒度到40～45,密封贮存，橡木中的松香、醇氧化后生成的香草素物质是白兰地的酒香来源之一，贮酒宜在通风的地下室，老熟时间至少3～5年，时间越长，白兰地颜色越好，香气越浓郁，滋味越柔和。也可采用人工老熟法，将新酒进行5～6天的热处理(温度40℃以上)，再进行3～4天的冷冻(温度-15～-20℃以下)，通过冷热处理，加速老熟。

调配：加入糖浆，调整到要求糖度，加入用白兰地浸泡的核桃浸出液、茶叶浸出液和杏仁壳浸出液，增加白兰地的香气及滋味；若酒度太高，可用蒸馏水稀释；若色泽太淡，可加糖色调整。

3．质量标准

(1)感官指标：

透明度：酒液透明无沉淀。

色泽：金黄色。

气味：具有白兰地特有的芳香气味。

滋味：微苦、芳香、爽口、不含杂味。

(2)理化标准：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升/100毫升。

总酸：0.03±0．01克/100毫升(以醋酸计)。

总酯：0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯计)。

杂醇油：0.2克/100毫升(以异醇计)。

浸出物：0.7克/100毫升以下。

4.注意事项

(1)白兰地蒸馏时，头酒要去得多一些，约占馏出酒总量的20%，尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。

(2)若在自然老熟时，无橡木桶而用其他容器贮酒时，需在容器中放入橡木块或橡木刨花，以增加酒特有的香气。