词条 | 银耳素烩 |
释义 | 基本信息【菜肴口味】咸鲜 甜香 【涉及食材】山珍 蔬菜 【特点】银耳素烩是谭家菜中有代表性的互菜。此菜做成后,盘中红绿白黑,五彩缤纷;口味清淡鲜美,甜咸适宜,爽口解腻。 原料银耳25克。罐头鲜蘑一桶,发菜15克,胡萝卜250克,青笋500克。盐8克,糖8克,清汤500克,淀粉、鸡油少许。 制作过程1、将银耳用温水泡1个半小时左右,洗去杂质,削净黄根,加工成大小均匀的朵,置碗内,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。 2、发菜用温水泡开,洗净泥沙,挑净杂物,然后用手指卷成一个个算珠大小的球,放在盘内,加入清汤100克,上笼蒸10分钟左右。胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。 3、走菜时,用清汤(200克)将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。银耳、发菜从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑、发菜围加在四边。将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾二道芡,淋鸡油,浇在盘中。 |
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