异常乳是一个与常乳相对应的概念。

当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。异常乳的性质与常乳有所不同,但常乳与异常乳之间并无明显区别。国外将凡不适合作饮用的乳(市乳)或用作生产乳制品的乳都称作异常乳。

初乳、末乳、盐类不平衡乳、低成分乳、细菌污染乳、乳房炎乳、异物混入乳等都属于异常乳。

异常乳包括生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。

生理异常乳：营养不良乳，初乳，末乳

化学异常乳：酒精阳性乳——高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳，高酸度乳，低成分乳，混入异物乳，风味异常乳

病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳