主料辅料

烹制方法

工艺关键

风味特点

主料辅料

猪时肉...750 克川盐.....2 克

绍酒....100 克芝麻油....50 克

烹制方法

1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约45 厘米见方的猪肉一块，刮

洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5 厘米粗的尖头长竹

签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间

的瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约30 厘米左右。

2.烤炉明火（保持火苗燎出炉上40 厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块

的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温）一面将叉柄左右转动，转动的角度是：

先向左转，至肉皮与地面成85 度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到

炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大

量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱

落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块

挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放

人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。

3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5 分钟，再将肉皮

向火烤，烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍

快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，

（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动

着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷

的“卟”声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，

取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。

4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5 厘米长、2 厘米宽的片，并照原

形摆在肉块上装盘即成。

工艺关键

1.选肉一定需皮完好元损；精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。

2.下方肉时，以肋骨七匹为好，刺眼时不能将皮刺穿。

3.“酥方”是把厨师的技术水平表现得淋漓尽致。俗话说：“熛方不用

巧，火力要看好”。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察

肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮受热均匀。

吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，咸鲜酥脆。

风味特点

1.“一品酥方”是川菜特有的传统烧烤大菜，它以磅礴的气势雄踞筵席

上。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。

2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一层蛋清豆

粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜，

柔软，酱香味极浓。