| 词条 | 一品南乳肉 |
| 释义 | “一品南乳肉”是选用腐乳卤作主要调味品烹制菜肴，在浙江民间广为流行，风味独特，饶有乡土气息， 1956 年浙江省认定为36 种杭州名菜之一 原料净猪五花条肉500克（长方形整块），味精0.5克，葱、姜2克，绿蔬菜200克，红曲粉5克，绍酒15毫升，精盐2.5克，白糖20克，熟猪油15毫升。 做法1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。 3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。 特点肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜绿而爽口，是杭州传统名菜。 历史文化“南乳肉”本是浙江民间普通菜肴，为什么名冠“一品”头衔变成了盛宴大菜呢?原来南宋末年，蒙古人 大举入侵，抢占了中原大片土地后又直指偏安临安(今杭州)的南宋政权。贾似道身为南宋执掌大权的右丞相，奉命于开庆元年，领兵救鄂州(今武昌)之急。哪知卑鄙无耻、卖国求荣的贾贼私下奉表向忽必烈乞降。忽必烈要他在南宋朝廷中作内应，允许灭宋后再对他委以重任。从此，贾似道走上了叛国投敌的道路。他回临安后，极力主张向蒙古投降，压制陷害主战派大臣，做了无数坏事。更有甚者，贾贼还仗着有昏君庇护，肆意淫乐，竟在西湖葛岭大造私宅，广纳美女，搜尽了民间珍宝。由于奸臣误国，湖北的襄樊接连沦陷。边关急奏求救文书也被贾丞相扣压不报。南宋百姓正面临国破家亡的灭顶灾难，而贾贼却每日里和宠妾、歌妓一起在“半闲堂”里斗蟋蟀取乐。整个南朝上下无不切齿痛恨贾贼，但皇上昏庸，越发对奸臣宠信有加，对直言相谏更是置之不理。老百姓欲吃贾贼的肉、饮贾贼的血，方能解心头之恨。于是普通的“南乳肉”便被人们易名为“一品南乳肉”，食之如啮贾贼之躯，也多少倾泄了一些怨气。这事后来传到了皇上耳朵里，便追问起了根由。加上皇上慑于众怒难犯，终于狠下心来，下令将贾贼革职查办了。贾似道被押往福建途中，让郑虎臣处死于茅厕里。 一代权奸落了个遗臭万年的可耻下场，“南乳肉”还有一份举报之功呢。 营养成分能量2488.98千卡 蛋白质40.35克 脂肪251.5克 碳水化合物15.86克 叶酸47.65微克 膳食纤维1.32克 胆固醇449.95毫克 维生素A155.45微克 胡萝卜素670.5微克 硫胺素0.42毫克 核黄素0.3毫克 烟酸10.61毫克 维生素C37.25毫克 维生素E1.89毫克 钙153.14毫克 磷449.94毫克 钾1126.32毫克 钠1821.4毫克 碘0.24微克 镁111.36毫克 铁6.38毫克 锌7.01毫克 硒15.94微克 铜0.29毫克 锰0.65毫克 |
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