词条 | 一品豆腐 |
释义 | 一、豆腐简介豆腐是一种普通菜品,白细鲜嫩,营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过:养育龙种,豆腐有功。 据说汉朝刘邦之孙刘安,袭父封为淮南王,他“为人好书”,多才多艺,曾召集方士苏非、李尚、田由等“八公”在北山{即后来的八公山}大炼灵丹妙药,以图长生不老,多年以后,丹是没炼出来,却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。李时珍在《本草纲目》中写到;“豆腐之法,始于淮南王刘安”,还说:“豆腐能宽中益气、和脾胃、消胀满,下大肠浊气,清热散血”。豆腐还富含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C等物质,豆腐是植物性食物中含蛋白质最高的一种。不但含量超过牛奶,而且蛋白质很容易被人体吸收。 豆腐洁白如玉,柔软细嫩,适口清爽,调味从心,可荤可素,不仅可以单独成菜,还可以独立成席。 二、基本信息所属类型:孔府菜 官府菜 三、基本特点孔府菜是我国典型的官府菜﹒其做工精细 ﹐善于调味 ﹑ 讲究盛器 ﹐烹调技法全面 ﹒在诸多技法中 ﹐ 尢 其以烧 ﹑ 炒 ﹑ 煨 ﹑ 炸 ﹑ 扒、 见长 ﹐ 其风味特色清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇 ﹐原汁原味 ﹒ 自制的 “ 三套汤 ” ﹐ 对孔府菜的鲜香味醇 ﹐有着重要的功力。 四、基本原料豆腐750克 水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克 水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克 制法 干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干; 加料酒,精盐腌渍; 肘子切片; 将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内; 原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。 五、制作方法一品豆腐是天津风味传统菜品,其传统制法是:将豆腐配以高档配料,包入鲜豆皮内,蒸好,再浇上卤汁而成。咸菜鲜嫩无比,滋味极佳,营养丰富,清口不腻。红旗饭庄在继承传统制法的基础上,对一品豆腐做了改进。使用“山海关豆腐、用粉碎机制咸豆腐茸,放入蛋清及少量猪油,食盐、味精和八种珍品原料(虾肉、海参、干贝、蟹黄、笋、鲜蘑、鸡肉、青豆),制成扇状,然后点缀图案(梅、兰、竹、菊),上屉蒸熟,浇上玻璃汁即成为一道工艺菜品。此菜不仅保留了传统一品豆腐的特点,而且更显高贵典雅。在1999年天津市“茅台液杯”津菜烹饪技术比赛上,获得热菜项目金奖。 |
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