“药水豆芽”，是指部分小作坊在豆芽生产过程中添加催长剂、增白防腐剂，使得卖相好的豆芽，“药水豆芽”颜色极白而且反光，看上去光鲜白净、脆嫩诱人，而且保存时间长、不容易腐烂。长期食用药水豆芽会危及健康。

具体说明

饮食安全与危害

食品安全的监管

甄别方法

具体说明

市场上出售的豆芽，大多出自市郊的小作坊。在豆芽生长过程中，违规添加漂白剂、防腐剂、无根剂、催长剂等情况非常普遍。如果按原始的作法，小作坊根本不能生产出大量豆芽。不放药，豆芽就长不快；有时一根豆芽烂了，整缸豆芽就会烂。所以，喷药促长和灭菌是作坊生产的正常工序。豆芽的培育主要包括浸泡、孵化、清洗三个环节。在每个环节，都会加入药水。

培育豆芽的第一道工序是将绿豆、黄豆放在水中浸泡，浸泡时要加入防腐剂，主要作用是杀菌，防止豆子腐烂。

第二道工序是将豆子放在大桶里孵化。此阶段首先要放一种名叫生长激素的药剂，目的是让豆子尽快发芽，让芽体长得高、粗。如果不加这种生长素，一斤豆子孵出的豆芽不会超过10斤。加了生长素，能孵出13-14斤。此外，还要加入一种名叫无根剂的药水，其作用是让豆芽只长茎、不长根。

豆芽孵好后，还需要清洗。因为在孵化过程中，有些豆芽会变色。清洗时水中要加入漂白剂，有时叫亮白剂。用漂白水漂一漂，豆芽就会变得又白又亮，光鲜好看。有时还用一种名叫保险粉的东西，能让豆芽白亮且放置时间长。

饮食安全与危害

华中农业大学食品学院副院长熊善柏说，无根豆芽素（无根剂）、植物生长调节剂、增粗剂等添加剂均属激素类，使用不能过量。如果超标使用，长期食用肯定会危及健康。

武汉农产品检疫检测中心一位吕姓工作人员告诉记者，豆芽生产中如果使用了防腐剂、漂白剂，显然对身体有害。

武汉市农科院蔬菜研究所高级农艺师谈太明介绍，目前市场上的一些豆芽使用了各种添加剂，早就令他避而远之，这些年来他从不吃豆芽。

“药水豆芽”的危害究竟有多大？中国农业大学食品学院教授胡小松介绍，在豆芽的生产过程中，工人往里面加各种药粉，像增白剂、无根素、增长素等等，这些药粉在给豆芽厂商带来暴利的同时，给消费者带来了不安全。

保险粉并不保险。保险粉的连二亚硫酸钠含量是18%，这种产品是工业级的，对人体是非常可怕的，可能会影响消费者的视力、肝脏和肠胃，长期食用会造成多种癌变的可能。

食品安全的监管

《食品安全法》目前是分段管理为主、品种管理为辅的体制，豆芽生产应该归质监和工商部门管理。武汉市质量技术监督局相关人士答复，一是该局没有豆芽的相关标准，二是国家规定质监负责食品生产领域，豆芽问题应该由工商部门管理。武汉市工商局一位人士则回答，工商负责食品流通领域，如超市、商场、农贸市场，豆芽应该归农业部门管。武汉市农业局相关人士说，农业部门负责管理生产基地产出的农产品，及检测流通过程中的农产品，豆芽不在他们的管理范围。

放心豆芽正在北京、成都、南京、郑州等城市大面积推开，宁波市场上的九成豆芽已实现标准化生产。尤其是成都，为严防“药水豆芽”，已把豆芽纳入QS准入范围。2009年年初，成都市质监局对外发布了国内首个豆芽制品生产管理标准《其他蔬菜制品生产许可证审查细则》，第一次给豆芽产品戴上“紧箍咒”。

该《细则》对豆芽原料选择、制发、清洗、包装等7个生产环节的全过程都有严格控制。细则规定，生产豆芽禁止使用一切农药、化肥、植物生长调节剂、抗生素以及食品添加剂。生产场地内，不得使用其它化学药剂灭菌、虫、鼠和蟑螂。同时需用专用的保温厢式车运输，做到专车专用。灭菌要使用紫外线杀菌灯，不能用其它化学药剂。生产场地应由专人管理，严格禁止闲杂人员进入生产区，减少病菌污染。豆芽出现烂芽时，应将容器内豆芽全部销毁。

成都市质监局还公布了《豆芽生产许可证审查细则》，规定在2009年3月1日起，对该市豆芽实行市场准入制，生产企业必须取得食品生产许可证，在销售终端销售的豆制品必须在外包装上加贴QS食品安全标志，否则禁止销售。

成都市通过一系列的措施，有效避免了“药水豆芽”流入成都。加贴了QS食品安全标示的豆芽，价格和以前差不多，且最高限价1.5元/斤，非常受市民欢迎。成都市执法部门也加大打击力度，查处无生产资格的小作坊和家庭式生产作坊，禁止售卖“药水豆芽”，确保了放心豆芽全面覆盖农贸市场。

甄别方法

据无公害豆芽生产专家提醒，消费者购买豆芽时不要被豆芽漂亮的外表迷惑，要注意观察以下几点：

一看豆芽秆，自然培育的豆芽菜芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用食用添加剂的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。

二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，应该是会长根的，根须发育良好，无烂根、烂尖现象。

三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。

四看折断豆芽秆是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。