| 词条 | 羊皮煮肉 |
| 释义 | 〔主料辅料〕活羊1只........................................7500克 花椒粒............................................50克 辣椒面...........................................100克 花椒面............................................60克 葱花.............................................100克 精盐..............................................80克 芫荽.............................................100克 清水.............................................800克 〔烹制方法〕1.将羊宰杀,剥皮开膛,除去内脏,头,蹄,用清水洗净,砍成7厘米长,3.5厘米宽的块. 2.用四根木桩,钉成四方形,将羊皮的毛面用特制泥糊厚实,用麻绳拴 紧,挂在木桩上,架成窝形加入情水,羊肉,用柴禾烧,煮沸,打去浮沫,下精盐50克,花椒粒,至熟.连汤带肉人盆.用辣椒面,花椒面,精盐30克,葱花,芫荽和羊肉汤兑成汁.涮汁用餐. 〔工艺关键〕此菜关键在于羊皮需用特制泥,这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥,而以酒坛泥最好,在糊羊皮时,一定要厚实,糊得不厚,柴禾燃烧就会将羊皮烧糊,失去以羊皮当锅的特有风味. 〔风味特点〕1.此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴,本品鲜香滋嫩,麻辣爽口. 2.相传在很早的时候,彝家过"火把节",持续7天左右,玩龙灯,放鞭炮,耍狮子,弹三弦,唱歌,跳舞,非常热闹,人们用肉皮当锅,煮食羊肉,美味可口,十分方便,于是代代相传. |
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