基本信息

制作原料

制作过程

又一做法

基本信息

菜名

盐水鸭肫

所属菜系

沪菜

特点

清鲜无腻，爽脆可口

制作原料

鸭肫500克,姜20克,盐15克,味精3克,葱结1只15克,绍酒15克,花椒1克

制作过程

1． 鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。

2． 将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。

3． 待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。

又一做法

选料：鸡鸭肫400克。

调料：葱结、姜块各25克，黄酒3匙，花椒半匙，茴香、草果、甘草各20克，细盐3匙。

制法：1．把鸡鸭肫用2匙细盐和花椒拌和腌渍一夜，放在沸水锅中煮透，捞出洗净血污。

2．把花椒、茴香、草果、甘草用纱布包好，放进盛有2000克清水的锅中，加葱姜、盖上盖煮约30分钟，使香味透出，然后将葱姜捞除，放鸡鸭肫、1匙盐，用大火煮沸后，转用小火焖煮45分钟，即可捞出，切成薄片后装盘，浇上一些卤汁即成。

特点：香味馥郁，酥软入味，爽口不腻。

关键：1．肫表面油脂筋膜全部要撕净。

2．如不急用，最好浸在原汁中，可保持其应有的含水量。