简介

食品用料

法式盐水煮鸡

简介

不是普通饭馆所做的“卤牲口”，也不是保定府出名的“卤煮鸡”，是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡（试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了）活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内（最好用南京砂锅或大同府砂钴）。放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，靠到汤剩下一锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少。冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，较市头出卖的高出百倍，缘故是原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。

食品用料

【主　料】：鸡1只（重约1000克）。

【辅　料】：精盐100克。

1）将鸡洗去血水、漂净，鸡身体内外抹上精盐，用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出，除去白布，抹干盐水；

2）把鸡放入蒸笼，肚向下，蒸25分钟左右至熟，晾凉后斩件装盘即可。

法式盐水煮鸡

原料

鸡脯肉450g、圆葱碎5g、西芹碎5g、荷兰豆20g、煮胡萝卜3根。

调料

盐2g、胡椒粉O．2g、俄力冈lg、月桂叶lg、咖喱粉5g、南瓜汁lOg、鸡高汤适量、橄榄油15g。

制法

将鸡脯肉放入汤锅中，加盐、胡萝卜、胡椒粉、俄力冈煮至熟透备用。煎锅中放入奶油、圆葱碎、荷兰豆炒出香味，放

入鸡高汤、然后熟鸡块、南瓜汁、咖喱粉、盐、糖、胡椒粉等熬至浓香后将汁放人盘中．摆上煮鸡晡肉，煮胡萝卜、荷兰

豆即可。

厨艺经验

焖鸡腿时，慢火长时间焖熟．味浓肉香。在煮鸡脯时．要用慢火煮熟，保持鸡脯嫩度。