牙祭”一般指旧时工商业主规定对店员、匠师、徒工等以农历每月初二、十六各给一次肉食。此俗起于何时，尚难确考；为何称之为“牙祭”，食文化专家们说法也不一。但至迟明末清初已在南中国沿袭。清康熙、乾隆间人吴敬梓所写《儒林外史》之第十八回，对此已有具体描述：“平时每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过，就宜宾而言，此俗早已不限于城镇商店，即使乡村农家历来也普遍如此。

概况(简介 内容 来源 历史)

相关

莆田牙祭

概况

简介

牙祭本来是用野猪牙或象牙（后来用玉璋）祭祀神或祖先。四川人向来以语言贴切生动著称，牙祭便是其中一个绝好的例子。

内容

牙祭本来是用野猪牙或象牙（后来用玉璋）祭祀神或祖先。在三星堆和金沙遗址中有这样的东西。

古人有初一、十五设家祭的习俗，这一天，家中老少男女必向家神及祖先顶礼膜拜，家境好的，通常是三牲齐全，家境稍一般的，则雄鸡刀头是要略备一二的；家境再穷的，也会买一块肥肉切成正方形，往“天地君亲师”及列祖列宗灵位前香气扑鼻地一摆。香烛一燃，由家长带队的，向空气中念叨一通，有问候有汇报，更多的却是在祈求老先生们看在香烛和肥肉的面上，保佑自己或发财，或阖家平安，或五谷丰登，若家中尚有不开怀的女人，则更不忘添上一句保佑早生贵子之类的话题。总之，人有多少种愿望，祭祀中就有多少种语言。

来源

牙祭本来是用野猪牙或象牙（后来用玉璋）祭祀神或祖先。在三星堆和金沙遗址中有这样的东西。

死去的祖宗们对香味的兴趣，远多于对那块俗肉的兴趣，祭礼一毕，香味散尽的供品自然要派上另一个用场——牙祭。这“典礼”通常是在初二、十六的中午进行，人们把祖先享受过的肉切成大块大块的片，和着蒜苗炒成回锅肉，全家上下油噜噜地大嚼特嚼，以使吃了十几天斋的牙受到点奖赏和安慰。久去久来，牙祭便成了吃肉的代名词。

此俗起于何时，尚难确考；为何称之为“牙祭”，食文化专家们说法也不一。但至迟明末清初已在南中国沿袭。清康熙、乾隆间人吴敬梓所写《儒林外史》之第十八回，对此已有具体描述：“平时每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过，就宜宾而言，此俗早已不限于城镇商店，即使乡村农家历来也普遍如此。

为何不以初一、十五而以初二、十六作为“牙祭期”，四川民间有各种说法。比较合符旧时实际的解释是：这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为，每月初一、十五便为供佛、敬神之期，旧时不少妇女兴吃“花花斋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟着“忌荤”，打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。本来，按佛教的经典所宣扬的是人一生应该“苦修”方成“正果”，当然要求终生素食。但按照中国士大夫改造后的佛教的“禅宗”一出，提倡“顿悟”，主张“放下屠刀，立地成佛”，因而初一、十五供佛之后，初二、十六吃肉并不有违“修持”；“酒肉穿肠，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。

历史

旧时，肉价昂贵。据宜宾县、翠屏区及重庆、自贡等地新出志书所记物价参数分析，抗日战争前后一斤猪肉售价常相当于4至5斤中熟米价格。所以人们常视牙祭为难得的改善生活之机会，素来异常看重。因之，打牙祭一俗曾在旧时社会各阶层引起过形形色色的多头反映。

商店、作坊老板，即使资金十分紧缺，至时必设法筹措，务使店员、徒工有肉吃。否则，必被视为：“牙祭不打，生意要垮。”

农村的长年、丘二、看牛匠等为打好牙祭，与地主、富农展开过曲折斗争。“主人”常借口赶场“回家迟”，热天买回臭肉，长工们便在煮肉时加入青岗叶或酒谷草以避臭。有的主子故意在肉内加盐便咸，或加糖使“闷”，长工们便自备茴香、海椒、野花椒、芫荽使之诸味协调。此即民谚所云：你有七算，老子有八算。你吃盐煎肉，老子放茴香。你要吃甜肉，老子放麦酱。

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“打牙祭”曾被写入川剧戏词。《焚香记》“打神”一折里，旧艺人便曾借“神”之口，指斥戏班子老板。唱的是“初二、十六打牙祭，哪个得你刀头吃（念“期”音）。好东好西拿出去，骨头骨节吾神吃。吾神吃了不争气，跑到后门去打稀。倘若会首知道你，剥你皮来抽你筋。”此虽俚俗，但反映了民间艺人对打牙祭一事的种种看法，戏词对神揶揄嘲弄，对老板痛斥，也表明了旧时各行各业，三教九流对“打牙祭”一俗的普遍关注。

解放后，人们对吃肉仍习称“打牙祭”。近年，由于改革开放带来的实惠，城乡多数人家几乎天天吃肉，早已不再限于初二、十六的两次牙祭。“牙祭”已被推而广之，用以比喻为种种适意的美好享受，借代为尽情惬意的满足。多看几场电影，便自称“打了一回电影牙祭”。另还有“新书牙祭”、“相声牙祭”、“钓鱼牙祭”等等。

“牙祭期”似已成为过去，但“牙祭”一词仍沿袭不衰。它带给人们的却是历史的回味，时代的留痕，社会的写照，旧俗的反思。

莆田牙祭

莆田城乡“做牙”，均定在农历每月初二日和十六日傍晚举行。农村一般虔办“三味礼”（猪肉、白粿、豆腐干），祭拜福德正神土地公，祈求福赐财丁贵，德沾禄寿康，祈求庇佑家庭富贵，出入平安。城市街道做牙，多在店门口用小桌子摆列糕饼水果等祭品，当街焚香祭拜，口念“通词”，祈求财神爷赐福，生意兴隆，财源广进。城市同乡村一样，也有焚化“贡银”、“纸钱”。祭毕，店中员工“吃福余”、“打牙祭”。

如果是盖房、做墓、修桥、铺路等大工程，主人每逢“初二、十六牙”，要宴请木工、泥工、石工等师傅及其徒弟。每逢一年中的“头牙”、“尾牙”更为隆重，工厂、商店的老板要备办酒席，宴请员工，尤其是“尾牙”，都普遍看重。每年“头牙”定在农历二月初二日；因为正月十六日刚闹元宵节，不做头牙。“尾牙”定在农历每年十二月十六日。解放前，莆田有个习俗，商店、工厂做“尾牙”前，老板有发《请柬》给员工的，表示次年要继续聘用；否则，即表示解聘辞退，请他们早作打算，另谋他业。当然建国后，此俗例已取消。

“做牙”并非莆田特有，查史书记载，古代中国各地均有此习俗，《儒林外史》第十八回描写王冕为秦老放牛，秦老说：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”可见“牙祭”在清代已经遍及全国了。