熏煮火腿 smoked and cooked ham

概述

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下：

带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。

Ø代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退

Ø食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

Ø目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车

去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后，

再经烟熏、水煮而成，是熟肉制品。

Ø代表产品：圣诞火腿、烟熏去骨整火腿

Ø食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

Ø目标市场：酒店、派队，酒吧，超市

培根及里脊培根：原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨）经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

Ø代表产品：切片培根、烟熏大排

Ø使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬

Ø目标市场：超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐

压模火腿：用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。

Ø代表产品：盐水方腿

Ø食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

Ø目标市场：超市、酒店、食堂

发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺，是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~12 个月，制品可直接食用。

Ø代表产品：帕玛火腿、黑森林火腿

Ø食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨

Ø目标市场：超市、酒店、意大利餐馆

定义

以畜 、 禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

分级标准

根据蛋白质和淀粉含量的不同分为三个等级：特级、优级和普通级

特级熏煮火腿：蛋白质≥18%，淀粉≤2%

优级熏煮火腿：蛋白质≥15%，淀粉≤4%

普通级熏煮火腿：蛋白质≥12%，淀粉≤6%