做熏兔肉的材料(1、主材 2、配料 3、香料 4、制作工具)

熏兔肉做法(鲜兔排酸整形： 冻兔肉缓化： 兔肉捆绑固定： 开水焯兔肉： 捞起开水焯过的兔肉： 料浸兔肉： 煮兔肉： 蒸煮香油和味精： 兔肉出锅： 熏烤兔肉： 出锅刷油：)

熏兔肉营养分析

熏兔肉的营养成分

做熏兔肉的材料

1、主材

白条净体兔肉

要求及说明：鲜兔肉，最好是现杀现用，或速冻保鲜兔肉。一定要新鲜，不可有任何腐败现象。否则，不仅口感不好，甚至有害于消费者。兔肉每只胴体重1.25千克左右，体重太大不便加工制作，月龄在5个月左右，不选老兔；也不要体重太小的，制作出成品不美观，口感不好。兔肉不带头，去心、肝、肺、肾，剃去体表的软组织，剪去血脖淤血部分，削去横隔膜，挖除肛门及阴部两侧臭腺，洗净胸、腹腔血污。活兔或兔肉通过卫检，无传染病，无脓肿病，无淤血块，七成膘以上，肌肉丰满，无毒，无农药和抗菌素等残留，达到绿色食品标准。

2、配料

白糖或红糖250克（其中125克用作泡煮兔肉，125克用作熏兔肉），料酒或白酒250毫升，精盐500克，酱油1500毫升，香油150毫升，味精50克，鲜大葱200克，鲜姜100克，陈皮50克，树椒10克（如果想增加辣味，可适当再加一些），绿茶叶150克。

要求及说明：大葱剥皮，切段；鲜姜刮皮，切片；其他配料各按量分别备足，待用。

3、香料

花椒、大料、草果、香叶、草果、砂姜、白果、肉桂、小茴香、砂仁、丁香、罗汉果、桂皮、大茴香、甘草、香果、当归、白芷克、槟榔、怀山各15克,共20种。

要求及说明：如果有的香料品种不好买，可以适当减少，一般要达到10种以上；根据食用者的口味要求，可在某些香料品种的用量采取增加或减少。所用香料不必磨成细面，用清洁纱布袋装好，系上袋绳，能反复多次使用，直到煮尽香味为止。每次用后挂起来，控干水分，防止潮湿变质。

4、制作工具

大煮锅1个（带盖），大、中盆各1个，漏勺1把，竹筷子1双，铁熏架1个，熏锅1个（带盖），小扁刷1把，碗1个。

要求及说明：所用工具全部洗刷、消毒，厨师及助手穿工作服，做到无毒无菌清洁加工制作。

熏兔肉做法

鲜兔排酸整形：

　将修理洗净的鲜兔肉，放在洁净毛巾上，腹部、四肢向下，背部向上，曲腿，排酸整形，待胴体冷却成条形。

冻兔肉缓化：

　若取冻兔肉熏制，从冷冻间取出后，打开包装物，把兔肉摆在清洁桌面上，缓缓化冻，防止变形。

兔肉捆绑固定：

把整形的兔肉，用清洁的细麻线绳把四肢捆绑固定，使其加工后形状美观，便于包装。

开水焯兔肉：

　将固定的兔肉放冷水锅中，水量浸到兔肉全身为止。盖锅，将水烧开时，开锅盖，把兔肉从下往上翻透。盖锅，再加旺火烧开即停。

捞起开水焯过的兔肉：

　事先用中盆盛冷水备用，掀开锅盖，一人把兔肉从锅中捞起放入盆内，另一人将兔肉表体白沫洗净后，放入另一空盆内控干水分。

料浸兔肉：

　除茶叶、味精、香油外，把白糖的半量、香料包、配料的其他部分也放入煮锅内，加少量水搅拌。同时将洗净的兔肉放进锅内，加水直到浸透胴体为止。盖锅，浸泡2小时，目的是浸透料味和盐味。

煮兔肉：

　用文火将煮锅烧开，30分钟后，从上至下翻1遍兔肉，再用文火煮20~30分钟。应特别注意掌握火候，煮到兔肉用筷子一插就透即可，不能煮到离骨的程度。否则，造成加工失败。

蒸煮香油和味精：

　把准备好的香油、味精混装于碗内。用小锅放少许水，将碗放入锅中，盖锅盖，文火蒸化，备用。

兔肉出锅：

　将煮好的兔肉及时出锅，不可长时间放在热锅内，会使兔肉过烂而降低质量。将出锅的兔肉放在空盆内。

熏烤兔肉：

用备好的清洁干锅，在锅底约30平方厘米左右面积，撒上白糖、绿茶叶，放上铁网式熏架，并把煮好的兔肉腹部朝下背部朝上，均匀地摆稳在铁架上。盖锅，用文火将锅内的配料烧冒浓烟，5~8分钟，停火1分钟，待兔肉表面变桔红色或朱红色时，即为最佳熏制色泽。

出锅刷油：

　将出锅的兔肉趁热时，用扁刷占上香油刷在兔肉周身的表面上，油不可多用，以均匀为宜。涂完即可改刀上桌

熏兔肉营养分析

兔肉：兔肉质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效.经常食用...

熏兔肉的营养成分

能量 1009.75千卡

维生素B6 0.02毫克

蛋白质 148.49克

脂肪 37.14克

碳水化合物 23.98克

叶酸 1.88微克

膳食纤维 3.24克

胆固醇 442.5毫克

维生素A 200.26微克

胡萝卜素 31.6微克

硫胺素 0.84毫克

核黄素 0.79毫克

烟酸 43.74毫克

维生素C 0.7毫克

维生素E 17.26毫克

钙 145.18毫克

磷 1248.67毫克

钾 2194.26毫克

钠 19999.04毫克

镁 127.39毫克

铁 16.41毫克

锌 10.08毫克

硒 82.74微克

铜 1.06毫克

锰 1.2毫克