名称

菜系

种类

特点

原料

制作过程

食物相克

名称

熏石首

菜系

豫菜

种类

水产菜

特点

“熏石首”是传统的豫菜名品。“石首”即黄花鱼，因头部有似小石子的骨头两枚，故名。唐宋人又称它为石头鱼、江鱼、免鱼。《本草纲目》说它开胃益气；熏白鳖（黄花鱼的干制品）能助消化，治下痢。 “熏”的烹调技法始于宋代，“熏石首”原先为道家风味，后来演变成东京（开封）市肆名菜之一。成菜肉嫩清香，熏味浓郁，别具风味。

原料

主料：鲜黄花鱼750克。 配料：生菜200克，葱叶250克。 调料：精盐5克，味精5克，绍酒5克，姜汁5克，葱段10克，辣酱油25克，芝麻油10克。熏料：干柏叶、柏果壳、枣核、梨核适量。

制作过程

（1）黄花鱼去鳞挖鳃，用筷子从鱼口腔将内脏绞出，洗净，搌干附水放盘内。 （2）葱段拍松，与精盐、味精、绍酒、姜汁放在一起调匀撒在鱼身上（两面粘匀），腌1小时，取出搌干，上笼蒸熟，用筷子揭去外皮，抽出背鳍。 （3）干柏叶、柏果壳、枣核、梨核放在锅底，上放铁蓖，葱叶洗净放在铁篦上，将去皮的鱼放在葱叶上，盖上笼盖，将锅放到火上。烧至锅底微红（锅内起烟）时，将锅端下，熏20分钟后将鱼取出，抽出脊骨，抹上一层芝麻油。

（4）生菜洗净，掐成块围鱼一周，与辣酱油同时上桌即成。

食物相克

大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。