基本信息

内容简介(目录)

基本信息

出版社: 中国农业大学出版社; 第1版 (2002年8月1日)

丛书名: 面向21世纪课程教材

平装: 523页

正文语种: 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787810664400, 7810664409

条形码: 9787810664400

产品尺寸及重量: 22.6 x 16.8 x 2.2 cm ; 599 g

ASIN: B002PU91Q2

内容简介

《畜产食品加工学》内容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系统地介绍了畜产食品的原料特性、储藏保鲜、食用品质及检验、加工原理和主要畜产品的加工配方和工艺等。内容深入浅出，逻辑性强，涵盖范围广，部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解，书中还包含大量插图。

目录

绪论

1 畜产食品加工学的研究对象和研究内容

2 畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位

3 历史与展望

4 学习本课程的基本要求

第1篇 肉品加工

第1章 肉的组织结构和化学成分

1 肌肉的构造

1.1 宏观结构

1.2 微观结构

1.3 肌纤维分类

2 结缔组织

2.1 结缔组织细胞

2.2 基质和纤维

3 脂肪与骨骼组织

3.1 脂肪组织

3.2 骨组织

4 肉的化学组成

4.1 水分

4.2 蛋白质

4.3 脂肪

4.4 浸出物

4.5 维生素

4.6 矿物质

4.7 影响因素

思考题

第2章 屠宰分割及卫生检验

1 屠宰厂及其设施

1.1 屠宰厂设计原则

1.2 屠宰设施及其卫生要求

2 宰前检验

2.1 检验步骤和方法

2.2 病畜处理

2.3 宰前管理

3 屠宰工艺

3.1 家畜屠宰工艺

3.2 家禽屠宰工艺

4 宰后检验

4.1 检验方法

4.2 程序与要点

4.3 检后处理

5 胴体分割

5.1 猪胴体分割

5.2 牛、羊胴体分割

5.3 禽肉分割

6 胴体分级

6.1 中国牛胴体分级方案

6.2 日本牛胴体分级标准

6.3 猪胴体分级标准

6.4 羊胴体分级标准

思考题

第3章 肌肉生物化学及宰后变化

1 肌肉收缩机制

1.1 收缩形式

1.2 收缩机制

2 肌肉宰后变化

2.1 物理变化

2.2 化学变化

2.3 宰后僵直

2.4 解僵与成熟

3 肉中的微生物与肉的腐败

3.1 肉中的微生物

3.2 肉的腐败

思考题

第4章 肉的储藏与保鲜

1 肉的保鲜原理与质量控制体系

1.1 栅栏技术

1.2 HACCP管理体系

2 肉品保鲜方法

2.1 冷却保鲜

2.2 冷冻保鲜

2.3 辐射保鲜

2.4 真空包装

2.5 充气包装

2.6 化学保鲜

思考题

第5章 肉的食用品质及其评定

1 肉色

1.1 肌红蛋白及其化学变化

1.2 影响肉色稳定的因素及肉色保持方法

1.3 异质肉色

1.4 熟肉颜色和腌肉颜色

2 嫩度

2.1 影响嫩度的因素

2.2 肉的人工嫩化

2.3 嫩度的评定

3 风味

3.1 滋味物质

3.2 芳香物质

3.3 产生途径

3.4 影响因素

4 系水力

4.1 理化基础

4.2 影响因素

5 多汁性

5.1 主观评定

5.2 影响因素

思考题

第6章 肉制品加工原理

1 辅料

1.1 调味料

1.2 香辛料

1.3 添加剂

2 腌制

2.1 腌制成分及其作用

2.2 腌肉的呈色机理

2.3 腌制与保水性和黏着性的关系

2.4 腌肉风味的形成

2.5 腌制方法

3 粉碎、混合和乳化

3.1 粉碎和混合

3.2 乳化

4 充填、成型和包装

4.1 充填

4.2 成型

4.3 包装

5 煮制

5.1 肉在煮制过程中的变化

5.2 高、低温肉制品的概念

6 熏制

6.1 烟熏目的

6.2 熏烟成分

6.3 熏烟的产生

6.4 熏烟的沉积和渗透

6.5 烟熏方法

6.6 有害成分控制

……

第2篇 乳品加工

第3篇 蛋品加工

学习参考书