词条 | 畜产食品加工学 |
释义 | 基本信息出版社: 中国农业大学出版社; 第1版 (2002年8月1日) 丛书名: 面向21世纪课程教材 平装: 523页 正文语种: 简体中文 开本: 16 ISBN: 9787810664400, 7810664409 条形码: 9787810664400 产品尺寸及重量: 22.6 x 16.8 x 2.2 cm ; 599 g ASIN: B002PU91Q2 内容简介《畜产食品加工学》内容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇,系统地介绍了畜产食品的原料特性、储藏保鲜、食用品质及检验、加工原理和主要畜产品的加工配方和工艺等。内容深入浅出,逻辑性强,涵盖范围广,部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解,书中还包含大量插图。 目录绪论 1 畜产食品加工学的研究对象和研究内容 2 畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位 3 历史与展望 4 学习本课程的基本要求 第1篇 肉品加工 第1章 肉的组织结构和化学成分 1 肌肉的构造 1.1 宏观结构 1.2 微观结构 1.3 肌纤维分类 2 结缔组织 2.1 结缔组织细胞 2.2 基质和纤维 3 脂肪与骨骼组织 3.1 脂肪组织 3.2 骨组织 4 肉的化学组成 4.1 水分 4.2 蛋白质 4.3 脂肪 4.4 浸出物 4.5 维生素 4.6 矿物质 4.7 影响因素 思考题 第2章 屠宰分割及卫生检验 1 屠宰厂及其设施 1.1 屠宰厂设计原则 1.2 屠宰设施及其卫生要求 2 宰前检验 2.1 检验步骤和方法 2.2 病畜处理 2.3 宰前管理 3 屠宰工艺 3.1 家畜屠宰工艺 3.2 家禽屠宰工艺 4 宰后检验 4.1 检验方法 4.2 程序与要点 4.3 检后处理 5 胴体分割 5.1 猪胴体分割 5.2 牛、羊胴体分割 5.3 禽肉分割 6 胴体分级 6.1 中国牛胴体分级方案 6.2 日本牛胴体分级标准 6.3 猪胴体分级标准 6.4 羊胴体分级标准 思考题 第3章 肌肉生物化学及宰后变化 1 肌肉收缩机制 1.1 收缩形式 1.2 收缩机制 2 肌肉宰后变化 2.1 物理变化 2.2 化学变化 2.3 宰后僵直 2.4 解僵与成熟 3 肉中的微生物与肉的腐败 3.1 肉中的微生物 3.2 肉的腐败 思考题 第4章 肉的储藏与保鲜 1 肉的保鲜原理与质量控制体系 1.1 栅栏技术 1.2 HACCP管理体系 2 肉品保鲜方法 2.1 冷却保鲜 2.2 冷冻保鲜 2.3 辐射保鲜 2.4 真空包装 2.5 充气包装 2.6 化学保鲜 思考题 第5章 肉的食用品质及其评定 1 肉色 1.1 肌红蛋白及其化学变化 1.2 影响肉色稳定的因素及肉色保持方法 1.3 异质肉色 1.4 熟肉颜色和腌肉颜色 2 嫩度 2.1 影响嫩度的因素 2.2 肉的人工嫩化 2.3 嫩度的评定 3 风味 3.1 滋味物质 3.2 芳香物质 3.3 产生途径 3.4 影响因素 4 系水力 4.1 理化基础 4.2 影响因素 5 多汁性 5.1 主观评定 5.2 影响因素 思考题 第6章 肉制品加工原理 1 辅料 1.1 调味料 1.2 香辛料 1.3 添加剂 2 腌制 2.1 腌制成分及其作用 2.2 腌肉的呈色机理 2.3 腌制与保水性和黏着性的关系 2.4 腌肉风味的形成 2.5 腌制方法 3 粉碎、混合和乳化 3.1 粉碎和混合 3.2 乳化 4 充填、成型和包装 4.1 充填 4.2 成型 4.3 包装 5 煮制 5.1 肉在煮制过程中的变化 5.2 高、低温肉制品的概念 6 熏制 6.1 烟熏目的 6.2 熏烟成分 6.3 熏烟的产生 6.4 熏烟的沉积和渗透 6.5 烟熏方法 6.6 有害成分控制 …… 第2篇 乳品加工 第3篇 蛋品加工 学习参考书 |
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