特点：汤鲜味浓，软嫩清香。

主料：水发燕菜50克。

配料：鸡糊300克，火腿丝、水发香菇丝、豌豆苗各10克。

佐料：味精2.5克，料酒10克，盐水5克，清汤1000克。

制法：

1、将加工好的燕菜，用布搌干后与火腿丝、香菇丝拌在一起，均匀地撒在盘内。

2、把鸡糊挤成小丸子形，放在盘内，均匀地粘上燕菜、火腿丝、香菇丝，呈绣球状。

3、将制好的绣球燕菜，上笼哈约三分钟取出，放入碗内。

4、锅放旺火上，添入追过的清汤；汤开，撇去浮沫，对入作料，起锅冲入碗内，上撒豌豆苗即成。

又一做法

〔原料〕

豆腐糁...300克 味精.....3克

箩卜....300克 胡椒粉....3克

绿叶时蔬...10克 干淀粉...500克

水发发菜...10克（约耗 70克）

素火腿....10克 香油.....10克

精盐.....5克 素清汤...800克

〔烹制方法〕

1.萝卜切细丝，滚上干淀粉，入沸水锅中煮熟捞出，放入汤碗中。时令蔬菜、素火腿切细丝；发菜切成短节合匀；豆腐糁挤成圆了，滚上时令蔬菜丝、素火腿丝，入笼蒸熟，取出亦放进汤碗中。

2.素清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精及香油，注入汤碗中即成。

〔工艺关键〕

1.豆腐修制法：豆腐 500克，鸡蛋清 4个，干水豆粉 10克，味精 1克，胡椒粉 0.3克，盐适量。用刀将豆腐皮片切去，在盆内捣烂成泥，用箩筛过滤后，再用干净布帕包紧，吊干水分。将鸡蛋清用竹筷用力搅掸，直至呈白色泡沫状。然后把豆腐泥、水豆粉、味精、胡椒粉、盐调匀，加入调好的鸡蛋清，混合搅泡即成糁。

2.燕菜制法：白萝卜 1个 300克，干淀粉 300克（实耗 60克）。将白萝卜（冬瓜、胡萝卜亦可）洗净去皮，四周用刀修成正方体，再用刀切成簿片，再切成银针丝，约长 10厘米 0.1厘米见方。豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍。然后，将银针状萝卜丝用于净纱布轻轻振干其表面水分，均匀地沾上干细豆粉，轻轻抖散。待锅内水烧沸，下萝卜丝，此时火候不宜大，烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。

〔风味特点〕

汤汁清澈，绣球飘浮，色泽调和，口味咸鲜。