| 词条 | 熊掌骆驼羹 |
| 释义 | 简介骆驼背上的驼峰，有单峰的，有双峰的，里边都是脂肪，这是美食，而且被古人称为陆上的"八珍"之一。驼峰和熊掌(MS还有鹿唇) 齐名，味醇汁浓，鲜香可口。 八珍说起八珍,毛又忍不住八一八: 八珍是最早的八种珍贵食品的烹任方法。《周礼·天官·膳夫》记：“凡王之馈，食用 六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用品百二十品。珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举 ，鼎十有二，物皆有俎，以乐侑食。”这段话翻译过来就是：天子的饭食用六谷，用六 种牲畜，饮用六种饮料，佐羞有一百二十品。珍羞有八种，酱醋品有一百二十瓮。天子 每日三餐，所用鼎具和盛肉盛菜用的俎具各十二个。进餐时要伴乐，以劝天子多食。这 里，六谷指：禾余（稻）、黍（黄米）、稷（谷子）、粱（高粱）麦、菰（茭白）。六 牲指：牛、羊、豕、犬、雁（鹅）、鱼。六清指；水、浆（醪，也就是较浓之汁）、醴 （甜酒）、凉（水酒）、医（梅浆）、酏（稀粥）。又有六鲁：糜（驼鹿）、鹿、熊、 麇（獐）、野猪、兔。六禽：雁、鹑（鹌鹑）、〔晏鸟〕鸟、雉、鸠、鸽。所谓八珍， 是指淳熬、淳母、、炮豚、炮牂、〔提手边一寿〕珍、渍、熬、肝 。 八种珍食烹饪法这八种珍食烹饪法，翻译过来就是—— 淳熬：《礼记·内则》解释：“淳熬，煎醢，加于陆稻上，沃之以膏”。醢就是肉 酱。把肉酱盖在糯米做的饭上，浇入动物脂油。 淳母：《礼记·内则》解释；“淳母，煎醢，加于黍食上，沃之以膏”。同淳熬类 似，只是淳母是把肉酱浇于谷米饭上。实际上，淳熬、淳母就是今日之盖浇饭。 炮豚、泡牂（羊）：炮字始于殷代的炮刑，就是以炭加热使铜柱变烫，让罪人站于 热柱之上。炮烙用于烹饪，就是在急火上烘烤浑猪、浑羊。《礼记·内则》解说：“炮 ，取豚若将（应该为牂——母羊），〔圭立刀〕之刳之，实枣于腹中，编萑以苴之，涂 之以谨蜍。炮之，涂皆乾，掰之。濯于以摩之，却其〔颤字右边换成皮〕，为稻粉〔米 蚤〕溲之以为酏，以付豚，煎诸膏，膏必减之。钜镬汤，以小鼎芗铺于其中，使其汤毋 减鼎，三日三夜毋绝火，而后调之以醯醢。”》《礼记》中所记这炮法，就是宰杀小猪 与肥羊后，去脏器，填枣于肚中，用草绳捆扎，涂以粘泥在火中烧烤。烤干粘泥后，掰 去干泥，将表皮一层薄膜揭去。再用稻米粉调成糊状，敷在猪羊身上。然后，在小鼎内 放油没猪羊煎熬，鼎内放香草，小鼎又放在装汤水的大鼎之中。大鼎内的汤不能沸进小 鼎。如此三天三夜不断火，大鼎内的汤与小鼎内的油同沸。三天后，鼎肉猪羊酥透，蘸 以醋和肉酱。 〔踌换成提手〕珍：就是取牛、羊、猪、鹿、獐等食草类动物的里脊肉，反复捶打 ，去其筋腱，捣成肉茸。〔踌换成提手〕字和捣字通义。《礼记·内则》：“〔踌换成 提手〕珍，取牛羊麋鹿麇之肉，必〔月灰〕，每物与牛若一，捶，反侧之，去其饵，熟 ，出之，去其〔颤右边换成皮〕，柔其肉。”意思是这些动物的里脊肉反复捣捶，烹熟 之后再除去膜，加醋和肉酱调和。 渍：《礼记·内则》：“渍，取牛肉必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期 朝而食之，以醢着醯、〔酉意〕。”新鲜牛肉，横向纹切成薄片，在好酒中浸泡一天， 用肉酱、梅浆、醋调和后食用。〔酉意〕梅浆。 熬：《礼记·内则》：“捶之去其〔颤右边换成皮〕，编萑，布牛肉焉，屑桂与姜 以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡肉，则 释而煎之以醢。欲干肉，则捶而食之。”意思是：将生肉捣捶，除去筋膜，摊放在芦草 编的席子上，把姜和桂皮洒在上面，用盐淹后晒干了就可以吃。想吃带汁的，就用水把 它润开，加肉酱煎。想吃干肉，就捣捶软后再吃，类似今天的牛肉干。 肝〔劳字的力换成月〕：“取狗肝一，幪之以其〔劳字的力换成月〕，濡灸之举其 〔礁字换成火字边〕其〔劳字的力换成月〕，不蓼。”取一个狗肝，用狗网油覆盖，架 在火上烧考。〔劳字的力换成月〕，就是网油。等湿油烤干，吃时不蓼。蓼，水蓼，当 时用以佐食。“取稻米举〔米蚤〕溲之，小切狼〔月蜀〕膏，以与稻米为酏。”以水调 和稻米粉，加小块狼脯脂油，熬成稠粥。 此八珍之外，另有一种烹饪方法：糁。《礼记·内则》解说：“糁，取牛羊豕之肉 三如一，小切之与稻米。稻米二肉一，合以为饵，煎之。”将牛、羊、猪肉三等分。两 份稻米粉一份向合成饼，入油煎。类似今天的肉饼。 周天子那个时代，帝王以食肥腴为贵。《诗经》：“博硕肥〔月盾〕”〔月盾〕就 是肥猪。那时，祭供和食用都要选肥猪肥羊。甲骨文“豕”字，就是牡猪去势之象。古 人早就发明了阉割法，通过阉割，使猪肉肥腴。周代已开始肢解以后食肉，粗把猪解成 七部叫做“七体”，细分作二十一部叫做“体解”。各部都委以名称。如胾（大块肉）、 朊（两侧肉）、〔月每〕（里脊肉）、〔月灰〕（夹脊肉）。以猪 为例，当时猪的各部中，最珍贵者，竟是非常肥腻的“项脔”，就是猪脖子下垂下的那 部分肥膘，今天称作“糟头肉”者。《晋书·谢混传》记：“元帝始镇建业，公私窘罄 。每得一豚，以为珍膳，项上一脔尤美，辄以荐帝。群下未尝敢食，于是呼为（禁脔） 。”那时，项脔都是敬献皇帝的，群臣们不敢食用，所以称作“禁脔”。 那时古人好用枣、栗、饴、蜜，好用脂油，好煎熬炮炙，好为羹。其羹，牛肉配嫩 豆苗，羊肉配芹菜，猪肉配薇菜。好用各种酱品。吃干肉片用蚁卵酱，吃干肉粥用兔肉 酱，吃熟麋肉片用鱼肉酱，吃鱼片用芥酱，吃胡米饭用螺肉酱，吃稻米饭用狗肉酱，烧 鱼用鱼子酱，烧鸡用肉酱，共有酱一百二十种。 那时古人好用六，六谷，六牲，六兽，六禽。又告诫六种物有毒，禁食。这六种物 是：夜里叫而且身上发臭的牛，毛零乱而且有膻气的羊，夜盲而且身上带腥气的猪，羽 毛干枯叫声干哑的禽，尾巴脱毛的骚狗，脊背发黑一腿上有溃烂斑迹的病马。 又告诫：“不食雏鳖。狼去肠，狗去肾，猫去正脊（山猫去脊骨），兔去尻（脊骨 尾端），狐去首，豚去脑，鱼去乙（鱼眼旁边的骨头），鳖去丑（就是窍）。”“雏尾 不盈握，弗食舒雁翠、鹄、鸮胖、舒凫翠、鸡肝、雁肾、鸨奥、鹿胃。”小鸟的尾巴不 满一握的，鹅和鸭的尾，天鹅和猫头鹰肋旁的薄肉，鸡肝，大雁的肾，鸨（一种比雁大 的鸟）的脾腺，鹿胃，都不能吃。 周代八珍周代八珍，本来是八种珍食的烹饪方法，后来成为了珍贵食品的代名词，《三国志 ·魏·卫觊传》：“饮食之肴必有八珍之味。”鲍参军有诗：“八珍盈雕俎，绮肴纷错 重。”随年代推移，八珍内容不断得以丰富。唐诗中杜甫有“紫驼之峰出翠釜，水精之 盘行素鳞”“黄门飞〔鞍字右边换成空字〕不动尘，御厨络绎送八珍”之句，说明当时 彻厨八珍中已经有了驼峰和白鱼这两道菜，水产与山货都进了八珍。 全区别于周代八珍的两种新八珍元代，史料提供， 出现了完全区别于周代八珍的两种新八珍。据元无名氏《馔史》记，这两种新八珍，一 种为；龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。其中、龙肝，刘若愚《 明宫史·火集》记，明宫中十月吃龙卵，实际为白牡马之卵。类推，龙肝很可能是白马 这类的肝。鸮，就是猫头鹰。酥酪蝉，“以羊脂为之”。《六研斋笔记》：“乃今之抱 螺酥也，其形与螺初不肖，而酷似蝉腹。”是一种类似蝉腹的奶制品。 另一种八珍为：醍醐（高级奶油）、麇吭（小獐的颈项）、野驼蹄、鹿唇、乳麋（小麋鹿）、天鹅炙、 紫玉浆、玄玉浆（玉浆即今之马奶子）。 明清时，有水陆八珍：海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士模。 有山八珍：熊掌、鹿尾、象鼻（一说犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猕猴头。有 水八珍：鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。后又有上中下之分 ，而且有两套关于上中下八珍的说法。 上八珍：A：猩唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶。B：猩唇、燕 窝、驼峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士蟆、猴头。 |
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