又名熊蹯，为熊科动物黑熊或棕熊的脚掌，是中国珍贵的传统食材，八珍之一。熊掌具有补气养血，祛风除湿，健脾胃，续筋骨。治脾胃虚弱、风寒湿痹及诸般虚损等症，为名贵的大补食品。黑熊为国家二级保护动物，猎杀、收购、食用国家保护的野生动物都是违法行为。

中文名：熊掌

英文名：a bear's paw (as a rare delicacy)

别名：熊蹯

产地：主产黑龙江、吉林、云南、四川

成分

历史

民间“食用”熊掌

成分

干燥熊掌含脂肪43.90%，粗蛋白质55.23%，总氮8.83%，灰分0.94%；蛋白质水解产生天冬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、酪氨酸、组氨酸、脯氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、羟基缬氨酸等。

历史

熊掌古代八珍之一，《孟子》曰：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”楚成王好食熊掌，临死之前不忘食之，“俟其熟而食之，虽死不恨！”。长子商臣说：“熊掌难熟。”硬是将楚成王逼死。

枚乘《七发》：“熊蹯之臑，勺药之酱。”曹植有《名都篇》：“脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯。”南宋陆游有《东窗偶书》诗之二：“万事何曾有速淹，熊蹯鱼腹自难兼。”清代赵翼有《食田鸡戏作》诗：“由来隽味在翘肖，何用猩唇獾炙熊蹯胹。”

最早食用熊掌的是在春秋战国时期，吃熊掌的本意是为了报复周王统治。这个渊源很久远，如《史记·五帝本纪》载轩辕有熊国号。当时的“国”，实为部落。以熊、罴、貔、貅、貙、虎六种兽为部落图腾，熊是六个部落的总领被看做是中华民族的祖先代表，因此汉代有很多文物上有熊的造型把熊看做是神灵。楚之先祖出自帝颛顼高阳氏。高阳者，黄帝之孙，昌意之子。楚国祖先族姓芈，正是熊氏，但是因为远离中原，在当时中原人认为楚国是蛮族但是国力强盛所以吃熊掌来表达蔑视，因此吃熊掌开始流行成为当时的时尚。

根据当时三道九流的阴阳教认为，熊阴气极其重，特别是黑熊。中医上白色为阳、黑色为阴，如果服用熊掌阴气过重冲击奇经八脉，可以起到回光返照的临时亢奋性质的“药补”但是亢奋过后，阴气无法被自身阳气冲散，就会快速耗竭阳气，一般服用后2、3年就会出现思维凌乱，很难静心，手紧攥无力，中医说婴儿出生是攥着手出生阳气旺盛，成语撒手人寰就是说手握无力，代表阳气耗竭殆尽阳寿将到。

古代有史料记载服用熊掌后出现的情况：春秋时期，晋灵公（春秋五霸之晋文公的孙子）一天朝会后，赵盾和士会在寝门商议国事，看见两个内侍抬着一个竹笼除外，觉得奇怪，就叫内侍过来，内侍不敢答应，赵盾更加奇怪了，就过去查问。内侍说，相国你要看就自己看，我不敢说。赵盾和士会过去一看，发现是一个肢解过的尸体。赵盾再三盘问内侍，内侍不敢说，赵盾就对内侍说，再不说就先斩了你。于是内侍交待，这是一个厨子，灵公叫他煮熊掌下酒，灵公再三催促，厨子只好把煮好的熊掌献上。灵公尝了熊掌后气血攻心心智丧失，一时癫狂用铜斗把厨子打死，砍成数截。

清代以前熊掌不在八珍之内，清代开始才入八珍，吃熊掌是为了让汉臣一表忠心。证明摒弃始祖，臣服朝廷。后来民间流传开，山八珍：熊掌、鹿茸、象鼻、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑。

建国后，黑熊被列为国家二级保护动物，因此贩卖、运输熊掌均构成犯罪。

民间“食用”熊掌

蒸熊掌是中国传统“满汉全席”中的一道主菜，但在熊成为国家保护动物后，这道菜已被“改良”。满汉全席精选中已没有蒸熊掌这道菜了，厨师曾试用过猪蹄、牛蹄替代，后来定下最常用的是驼掌。由于驼掌个大，只能改刀后切片或切块，而且需要葱扒、蒜烧等做法压住驼掌的异味，所以与以前的熊掌做法相差很大。

中国人吃野味除了满足猎奇、炫富的心理外，许多人还误认为只要吃野生动物就能“补”。中医食疗专家说，从营养成分上来说，熊掌的胶原蛋白相对高一些。从功效上说，熊掌肉属于温性，有健脾胃、养气血和去风湿的作用，但单独吃发挥不了什么作用，要配上红枣、党参、当归等。他特别强调，熊掌的这些功效实际上没有什么值得宣讲的，因为猪蹄、牛蹄也有。据他讲解，野生动物做不好，其实会很不好吃。就拿野生猪肉与家猪比，有调查说70%到80%的人接受不了野猪肉的味道，这是因为野生动物体内氨基酸物质的含量高，其自身的腥异味更大，人们就更难以接受。