杏仁①黄焖鸡（苏帮　焖　咸甜香鲜）

选料：肥壮嫩鸡鸡块750克（约需1000克重的光鸡1只），栗子250克，杏仁15克，红枣3～4只。

调料：黄酒3匙，红酱油3匙，芝麻酱1匙，葱段、姜丝、味精、细盐各少许，白糖1匙半，45°水生粉2匙半，猪油75克，麻油1匙。

制法：1．把杏仁放沸水浸没，加少许细盐，浸透后去皮，捞出

①如果不放杏仁和芝麻酱，则为栗子黄焖鸡，也是苏帮著名传统菜之一。沥干。用四成热中量油锅油氽，边氽边翻动，炸至金黄色大部份脱水时，倒出沥油，待冷却后致脆，用木棒或酒瓶碾压成碎末，将栗子横着壳上的丝缕斩成两爿，放入用沸水锅煮，至壳与衣膜可以剥掉、中间无白芯时捞出，趁热剥去壳衣。

2．烧热锅，用冷油滑锅后，留少量油烧热，放鸡块，用大火加热煸炒，至皮皱呈黄色，随即加黄酒、姜丝、酱油、白糖，煸至鸡块上色，再放鲜汤、红枣烧沸，焖烧1小时后，放栗子，再烧15分钟，至鸡块酥透，然后把鸡块捞出，将皮与肉面向下码放在扣碗中，再捞出栗子放在鸡块上面，翻扣在浅汤盆（即深盆）中，使鸡块整齐排列，呈馒头形状。同时，把锅中原卤烧沸，放芝麻酱拌和，下水生粉勾流利芡，批油上光，用菜勺反复推拌，使卤汁肥状起泡沫，再加麻油，出锅浇在鸡块上面，撒上炸脆炸香的杏仁即成。

特点：栗香扑鼻，卤汁金红，酥烂脱骨，形不碎烂，鲜咸醇甜，富有江南风味。

关键：1．炸杏仁必须用三、四成热的温油锅，而且不可能在油锅中炸到完全脱水，因为全部脱水，就容易焦苦，香味也大减。

2．用大火高温油煸炒鸡块，使之去腥增香。