杏花楼广式月饼早在1928年由名师带领数名学徒在福州路343号杏花楼店内，以前店后工场小作坊形式纯手工方式精心制作，主要特点是饼皮松软、馅芯油酥光亮、细腻、幼滑、入口清甜、醇香，口味纯正。

制造流程

制作技艺项目及保护状况

制造流程

一、挑选上好原料，月饼原材料好坏是产品质量的关键。

当时李金海经理就组织人员，全力以赴到全国著名产地选购优质原料，为形成杏花楼月饼特色奠定很好的基础。

二、精心制作。

杏花楼月饼以饼皮松软、皮薄陷丰等鲜明特色早已闻名于世。杏花楼的名师精心钻研和不断探索广式月饼饼皮的口感，经过不断的研究试验，总结出月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度。当时因无计量器具测量，故只能凭经验靠肉眼观察。然后将烧制好的糖水再储藏15天以上使其转化成果糖和葡萄糖。在制作饼皮时按一定配方比例投料，将面粉、糖浆、碱水拌和均匀，用力搓透。使面团柔软、光滑，再醒放半小时，这时的饼皮可塑性强，包馅成型不粘手，不搭印模。

三、馅心制作。

1.豆沙馅：豆沙先将赤豆拣去杂质，清洗干净，倒入铁锅内煮酥，然后逐渐过细筛，过筛时一边用手搓擦一边用清水冲洗，将细沙漏入布袋里，除去豆皮。再把五、六成满的细沙布袋绞干水分，即成细沙，然后把细沙倒入铁锅内，加上糖用大火铲煮（当时用柴板烧火，后不断改进为煤油炉、煤气）双手不断用铲刀搅动以免焦底。当水分收到一定范围内改用中火，蓉沙落油是关键，油加得过早水分过多不易吸入造成太软，油加得过晚水分偏少造成蓉沙粗糙不细腻还会产生渗油现象，所以要掌握水分的干湿度适时加入油脂，加油时还要分批加入，不可一次完成。那时50斤赤豆为一锅铲煮时间约二个小时以上。使用这样的豆沙做出的月饼从中间分开后豆沙乌亮、细腻、幼滑品质上乘。

2.莲蓉馅：铲制过程基本和豆沙一样，但莲蓉铲制时间比豆沙要长，一要去皮去芯，二火候不能太急（因为火力大容易变深褐色）。

3.伍仁馅：先将果仁原料拣去碎壳杂质，然后加入蜜饯、糖玫瑰、山西汾酒、花生油等原辅料，用清水拌和均匀，醒放15—20分钟，使其干果馅料滋润，然后再加入糕粉拌和即可，这样伍仁百果月饼就软硬适中。

4.椰芸馅：椰丝采用海南岛的半压榨椰丝，略带有油脂，香味浓郁，再经过手工铲煮，加入鸡蛋、奶油、炼乳搅拌均匀，即可成为可口香浓色泽金黄的椰芸馅芯。

四、包馅成型。先分摘饼皮和分档秤馅芯要求大小均匀，然后用手掌将饼皮揿扁，四周稍簿中间略厚的圆形，顺手拿起放在手掌上，放入馅芯双手不断转动逐渐包拢收口即可，将包好的月饼生胚收口处朝下置，稍撒干粉，以免成型时粘印模。包陷时应注意皮馅均匀、不露馅、干粉不易使用过多，同时还应注意包馅速度以防走油（即沉油）。月饼成型用手工操作，印模采用硬质木材，成型时印模内略铺些干粉，左手将包好的月饼生胚放入印模内，封口处朝上，用手掌揿实，不要让饼皮溢出来造成露边，然后用右手拿起印模在按板上敲2—3下用左手接住敲出来的月饼生胚顺手放入烤盘内，同时要注意每只间隔距离大致相等，排列整齐。

五、烘烤。最初采用平台式烤炉，炉堂大，可放长方形烤盘11盘，烘烤前先用柴将炉堂烧热再用长柄木板挑进挑出。烘烤前先将月饼生胚面上撒些清水主要缓解进炉时受到高温抢火，表面花纹容易着色。当烤到淡金黄时就取出刷蛋，刷蛋时用排笔蘸少许蛋液均匀地刷在饼面上，然后将刷好蛋液的月饼再次送入炉内继续烘烤直至成品色泽棕黄，周边乳黄微凸呈腰鼓状，即可取出冷却装箱。

制作技艺项目及保护状况

“月到中秋分外圆”，因了这个特殊的节日，圆月几乎成了中秋象征。明代田汝成在《西湖游览记》提及：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”曾被作为祭奉月神祭品的月饼，渐渐成为家人团圆的象征。而杏花楼制作的广式月饼以其独特的特色，美观的外型，具有很高的民俗文化价值内涵。

一、历史绵长，底蕴深厚

月饼，是中秋节的最具有特色的传统食品。在中国，月饼可以说是一种超越时空的文化符号。“广式月饼”起源于1889年广州城西一家后改名叫“莲香楼”的糕酥馆，其制作技艺是随着粤籍移民进入上海而在沪上发展起来的。

装饰古雅的杏花楼，创建于1851年，首年便以主营广东甜点和粥类打开了局面。店中招牌“杏花楼”三字，沉郁稳重，磅礴大气。为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。在杏花楼的发展史上，1927年定然是值得大书特书的一年，是杏花楼具有决定性转折的一年，是年名厨李金海出任杏花楼的经理。走马上任之初开始大刀阔斧进行改革，首先招股成立股份制，并将杏花楼店面扩建，次年便以前店后工场的作坊形式开始了纯手工方式制作广式月饼。

不仅如此，杏花楼还着意营造氛围，杏花楼特请上海著名国画家杭樨英专门为杏花楼绘制了一幅具有浓郁民族气息的重彩国画“中秋明月，嫦娥奔月”图案，并配以“借问月饼哪家好，牧童遥指杏花楼”的诗句，寓意入画，意蕴悠长。杏花楼还有一幅五尺见方的木刻作品，名曰“探花图”，描绘的是状元、榜眼、探花及第三人骑马赏花的情景。杏花楼的装潢格局古色古香，高贵优雅，曾吸引了一批批的工商界、军政界人士，当时的吴铁城是杏花楼的常客，还有李宗仁、汪精卫、孙科、陈公博、黄金荣、杜月笙等，解放后仍有不乏特别的宾客迎门，解放后的上海第一任市长陈毅曾假座于此设宴待客。据悉，三、四十年代杏花楼最为出名的并不仅仅是月饼，还有粤菜、粽子、腊味、龙凤饼等。

二、独家技艺，制作精良

杏花楼生产的杏花楼月饼外形美观、色泽金黄、皮薄馅多、软糯润滑、口味纯正、香甜适口的鲜明特色，尤其以久放依旧软糯的品质著称。一经出市便受到了食客们的欢迎。其制作技艺，关键有以下五点：

1、挑选上好原料，月饼原材料好坏是产品质量的关键。

2、精心制作。杏花楼月饼以饼皮松软、皮薄馅丰等鲜明特色早已闻名于世。杏花楼月饼饼皮口感的关键要素在于熬制糖浆的浓度。当在制作饼皮时按一定配方比例投料，将面粉、糖浆、碱水拌和均匀，用力搓透。使面团柔软、光滑，再醒放半小时，这时的饼皮可塑性强，包馅成型不粘手，不搭印模。

3、主要的几种馅心：豆沙馅、莲蓉馅、伍仁馅和椰芸馅。

4、包馅成型。先分摘饼皮和分档秤馅芯要求大小均匀，然后用手掌将饼皮揿扁，四周稍簿中间略厚的圆形，顺手拿起放在手掌上，放入馅芯双手不断转动逐渐包拢收口即可，将包好的月饼生胚收口处朝下置，稍撒干粉，以免成型时粘印模。

5、烘烤。烘烤前先将月饼生胚面上撒些清水，当烤到淡金黄时就取出刷蛋，刷蛋时用排笔蘸少许蛋液均匀地刷在饼面上，然后将刷好蛋液的月饼再次送入炉内继续烘烤直至成品色泽棕黄，周边乳黄微凸呈腰鼓状，即可取出冷却装箱。

三、经典传承，再续百年

经典传承，再续百年。杏花楼作为全国月饼生产龙头企业之一，它担负着生产、传承、安全、绿色食品责任，因此，壮大、发展食品工业是杏花楼“百年品牌、永续经营”的发展战略。 “杏花楼”这一老字号的魅力，就在于能在长时间的反复推陈出新中保留经典，杏花楼月饼既坚持传统的制作工艺，馅芯以豆沙、莲蓉、椰蓉、蛋莲、上等伍仁为主，又不断融入新的元素，新增了香辣牛肉、奶油柳丁、鲍翅月等新口味。如今的杏花楼月饼，色香味俱全，这使杏花楼月饼达到了经典与时尚交融的崭新意境，从而保持鲜明的产品特色，声名远扬，历久不衰。

近年来，被国内贸易部誉为“国家特级酒家”的杏花楼，并不满足于当前取得的成绩，1996年，杏花楼4万盒月饼首次进京，一炮打响，创下了销量1800吨，产值8600万元的历史新高。为此，杏花楼月饼受到国内外巨大关注，但独家秘笈一般不外传，杏花楼月饼配方珍藏于浦发银行保险箱。1997年成立的杏花楼营销公司于次年进行了改制，是为上海杏花楼企业股份有限公司，同年，杏花楼商标被评定为“上海市著名商标”，次年，杏花楼广式月饼荣膺“上海名牌产品”并首度空运至美国，开始了其海外出口的旅程。继与市食品研究所强强联手成立“上海杏花楼食品科技中心”之后，杏花楼着力提高月饼保鲜技术，向高层次产品进军。