制作材料

制作方法

工艺关键

风味特点

制作材料

主料:童子鸡 1300克

辅料:香菇（鲜） 20克 豌豆苗 25克 木耳(水发) 25克 淀粉(蚕豆) 10克

调料:小葱 10克 姜 10克 酱油 10克 盐 5克 料酒 25克 猪油（炼制） 50克 各适量

制作方法

1.将仔鸡宰杀，放净血煺毛，去内脏洗净；

2. 鸡肫剖开，撕去鸡内金洗净，切成薄片；

3. 鸡肠剖开，冲去污物并用碱反复抓洗，再用清水反复冲洗干净，切成段；

4. 鸡心放净血洗净，肝洗净，均切成薄片；

5. 姜洗净，切指甲片；

6. 葱去根须，洗净，切段；

7. 香菇去蒂，洗净，切成片；

8. 木耳洗净，改成片待用；

9. 豌豆苗择洗干净，待用；

10. 用盐、料酒把鸡腌一会儿，入笼蒸熟，取出斩成3.3 厘米条块，置盘中码放整齐；

11. 将洗净切好的鸡肫、肝、心、肠用盐稍腌一下，上糊；

12. 炒锅置火上，烧热放入猪油，烧至七成热时，把鸡肫片、肝片、心片过油滑熟，倒入漏勺沥去油；

13. 锅留底油，放入香菇、木耳、葱、豆苗煸炒几下，放汤，加盐、味精、酱油、用湿淀粉勾芡，放入适量明油，迅速放入过油的鸡肫、鸡肝、鸡心片等颠翻，盛在鸡上即可。

工艺关键

1.鸡要洗净，蒸熟改刀要整齐，以便码盘。

2.鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净，特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗，净水漂净，不能有腥膻味。

3.鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候，不宜滑的太老，以免失去脆感。

风味特点

1.此菜创始于信丰县，故名信丰鸡，流传广远，遍及江南各省。

2.鸡肝，性味甘、微温。含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、尼克酸及多种维生素。具有补肝肾、疗疳积的功效。适用于肝虚目暗、小儿瘠积、妇人胎痛等症。鸡肠具有补肾止遗的功效。适用于遗精、遗尿、白浊、痔瘘等症。鸡腕，含有蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等。质地柔韧，若用来爆炒，则清脆爽口。

3.仔鸡。又名小笋鸡，肉最嫩，适合做炸、炒等菜。信丰鸡原汁原味，干蒸味鲜，鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠脆嫩爽口，是一道很有地方特色的佳肴。