| 词条 | 蟹黄海参 |
| 释义 | 基本信息【菜谱名称】 蟹黄海参 【所属菜系】 鲁菜 【口味特点】 色泽红润，软烂醇郁，滋味鲜美。 制作原料蟹黄200克、水发刺参200克。 绍酒10克。酱油10克、味精1克、白糖20克、湿淀粉15克、葱姜各10克。 制作过程把海参顺长劈成片，放在沸水中一氽捞出。炒锅内放入花生油，旺火烧至七成热（约175℃），投入海参，烹入绍酒，加酱油、清汤、味精、白糖烧透，用湿淀粉勾芡，浇上葱椒油拌匀，盛入盘内。炒锅内加少量油，中火烧至七成热（约175℃）时放葱、姜末，炸出香味，加入蟹黄，烹入绍酒，颠翻调匀，加酱油、清汤、味精沸后用湿淀粉勾芡，淋上葱椒油，浇在海参上即成。 营养价值蟹肉- 蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味美，且营养丰富，是一种高蛋白的补品。蟹肉是用海蟹剥制而成，外型为... 详细 所有蟹肉菜谱 海参- 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海参是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩，营养丰富，是... 详细 所有海参菜谱 所属菜系:鲁菜 - 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的八大菜系之一，它对北京、天津、华北、东北地... 又一做法选料：水发海参500克，蟹黄75克（可掺用一部分咸蛋黄以降低成本）。 调料：黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油2匙，葱段、姜片、细盐、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油50克。 制法：1．将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。 2．炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。 3．净锅烧热，放猪油25克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤1勺，烧透后捞出葱姜，弃之。撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐5～6分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。 特点：黑黄相间。参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。 关键：1．蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。 2．多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是1∶2，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。 |
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