蟹黄扒翅是江苏苏州的传统名菜。主要原料就是蟹黄和鱼翅，此菜味道鲜美，营养丰富，实乃补品，故深受人们喜爱。

制作材料

烹制方法

风味特点

制作材料

水发鱼翅 500克

熟鸡油 15克

蟹黄油 .200克

胡椒粉 2克

嫩光母鸡1只1000克

水淀粉 15克

猪瘦肉丝 750克

葱结 .50克

绍酒 175克

姜块 .40克

白酱油 40克

葱末 2.5克

精盐 12.5克

姜丝 2.5克

白糖 .25克

香菜叶 30克

熟猪油 .250克

鸡清汤 .1500克

烹制方法

1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，放入肉丝，加绍酒50克略炒，放入鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。

2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹箅的锅中，另将鱼翅放入沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。

3.另取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至七成热时放入葱结、姜块炸香，即连油倒入鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒入，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣入碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。

4.取锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，倒入蟹黄油，加绍酒25克及姜末炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁浇入锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放入大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。

[工艺关键]

鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。①先将干鱼翅1500克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。②将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子1个1500克，刮净残毛，洗净，分别放入汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用），锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放入料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在 4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

风味特点

1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。

2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。