简介

兰州拉面的来历

兰州拉面的发展

简介

小车牛肉，历史悠久，久享盛名，誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。之所以醇香可口，绵软鲜嫩，是和它特殊的工艺分不开的，一是杀牛时血水要放尽；二是按部位选料，顺骨缝切成1－2公斤的肉块，在清水中浸泡，去净血污；把汤锅洗净，放入清水，将水烧至小沸时，下入牛肉，加适量食盐，花椒、茴香、草果等大料，小火焖煮，出锅，涮掉血沫；然后将晾凉的肉块，放入大沙锅的老汤内，放肉时，底层先放前肘、后肘、后臀，中间放腱子，最后放肚厢皮、肋条、牛蹄筋、牛头肉等杂肉，填满冷汤，加香料包、食盐焖煮至筋软肉烂。

兰州拉面的来历

真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南沁阳市）清化小车牛肉老汤面演变而成的。

卖肉者一色为回民兄弟，戴着洁净的白色小帽，腰扎围裙，手握一柄锋利的月牙形钢刀。手腕一抖，钢刀起处，便有一片连肉带冻的垛子肉飞出来，回民兄弟的刀法甚为娴熟，刀光闪烁，一片片牛肉便源源不断地如飞行编队般飞将出来，切出的肉片，又好似木匠手下的刨花，一会儿，便在案板上铺了薄薄一层。而最为奇特的是，一种牛肉特有的咸鲜香味立刻包裹了我们，浓郁的香气扑鼻而来，使“驴友”们沉湎其中，无法自拔，嘴角流涎，食指大动，口水四溢。

过屠门而不大嚼，岂不罪过！于是买上一包，一口吞下，便觉入口有韧性，筋道耐嚼，弹性十足，而且绵柔鲜嫩，鲜香满口，酥香化渣，爽滑不腻，“驴友”们饿了一天，如狼似虎，得此美食，岂能浅尝辄止！刹那间，风卷残云，摧枯拉朽，就将一斤“垛子肉”瓜分殆尽！

兰州拉面的发展

兰州拉面的历史已经有85年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了.现在可能赠汤环节早已省略了！