香橼豆腐，是以豆腐、菠菜、冬笋、香菇、白果、油面筋等为原料制作的美味佳肴，菜品皮脆腐嫩，肉馅鲜美。

制作材料

制作方法

制作要诀

又一做法

制作材料

主料：豆腐(北)450克

辅料：菠菜70克,冬笋50克,香菇（鲜）25克,白果（干）50克,油面筋50克,素火腿50克

调料：盐1克,酱油25克,白砂糖15克,味精3克,淀粉(蚕豆)50克,花生油80克

制作方法

1. 将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁；

2. 冬笋去皮，洗净；

3. 香菇去蒂，洗净；

4. 将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥；

5. 香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁；

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐少量、味精少量、清水100毫升烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中；

7. 用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约10 分钟取出，倒出豆腐圆；

8. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成；

9. 上桌时另备花椒盐蘸食。

制作要诀

1. 此菜选用的三块豆腐约重450 克；

2. 制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜；

3. 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

小帖士-食物相克：

白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。

又一做法

〔原料〕

豆腐.....3块 青菜汁....25克

鲜冬笋....50克 水发香菇...25克

素火腿....50克 精盐.....1克

白果肉....50克 油面筋....50克

酱油.....25克 绵白糖....15克

味精....2.5克 干淀粉....50克

花生油...750克

〔烹制方法〕

1.将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐 0.5克、味精 1.5克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油 50克，烧至七成热时，放入香菇丁、白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐 0.5克、味精 1克、清水 100克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。

3.用瓷杯十二只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一入凹膛，放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约 10分钟取出，倒出豆腐圆。

4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。

〔工艺关键〕

1.此菜选用的三块豆腐约重 450克。

2.制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净，用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。

3.在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

〔风味特点〕

1.香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。

2.此莱形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是镇江名菜。