词条 | 香酥鸭 |
释义 | 香酥鸭是一道名菜,各个地区都有这一菜品。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。 中文名:香酥鸭 主要食材:光鸭 特点:讲究原料配合,形态美观,色泽金黄 分类:湘菜 口味:皮脆肉酥,酥软爽口,酥而不油 基本信息所属菜系:湘菜 所属类型:另类饮食 基本特点:麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。 烹调类别:炸 评价:香辣酥脆,色泽金黄 菜系香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。此菜色泽红亮,口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食,味更丰富。 食材类别鸭子经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。此菜色泽红亮,口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食,味更丰富。 做法一基本材料主料:光鸭(1500克)。 辅料:葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。 制作方法1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平,将盐抹遍鸭; 2)加入各种香料:桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干; 3)油锅之放置于旺火上,将鸭子放入锅内,炸后拿起; 4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再锅内炸至呈金色; 6)食用时,可蘸花椒盐吃。 做法二基本材料肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 (约耗100克) 白糖………………5克 制作方法1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。 注意盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。 做法三基本材料肥公鸭一只 姜......7克 葱结.....40克 熟菜油...2000克 川盐.....7克 绍酒.....35克 花椒.....15粒 芝麻油....15克 五香粉....3克 烹制方法1.将净鸭斩去翅尖、脚,洗净,振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀,肉厚处多抹一些,盛入盆内,浸渍 40分钟,取出置大蒸碗内,再将姜拍松、葱挽结,花椒放在鸭身上,上笼蒸肥,取出搌干水。 2.炒锅置旺火上,下菜油烧至八成热,放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起,置墩上,分部位砍成条,按鸭形摆盘内,刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。 工艺关键鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高,故要快落快起。 2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。 风味特点1.“香酥鸭子”是四川名菜之一。1954年 7月,周恩来总理在日内瓦会议结束以后,设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到四川盐帮菜名厨董俊康做的一道“香酥鸭子”时,赞不绝口,称之为“终生难忘的美味。”并向总理提出,希望带一只回家,与家人共享。并成为其生前最喜欢吃的菜品之一。 2.“香酥鸭”,特点就在“香酥”两字上。香,香味浓郁,香气扑鼻;酥,酥软爽口,酥而不油。 |
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