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词条 香葡萄
释义

原料选择

选用肉厚、粒大、籽少的葡萄。七成熟采收,剔除病、虫、伤果。

工艺流程

原料→分选→腌渍→晒干→脱盐→晾干→曝晒→浸料→晒制→成品。

腌渍

用10%盐水腌2天,待果皮色转黄时捞出,沥出盐水,再一层葡萄一层盐腌5天,捞出晒干成为果胚。表面有盐霜,可长期保存。

脱盐

加工前将葡萄胚放入冷水中浸1天,再用流动水漂洗至口尝稍有咸味,在阳光下晒至半干。

浸料

选配料水,料水的配制方法是:将甘草5千克切碎,加水煮出香味(煮沸15~20分钟),加入

糖15千克,糖精40克,香兰素0.5克,配成100千克香料水备用。取出2/3香料水,将半干的葡萄胚浸入料水,使其充分吸收料水至饱和,取出进行曝晒。再将余下1/3香料水倒人浸过葡萄的料水中,并加入适量糖,以提高风味。再将晒至半干的葡萄浸入香料水,使香味、甜味均浸入葡萄胚中,再进行晒制。如此反复几次,晒至葡萄表面不粘手时,拌人一些精制植物油,使之保持一定湿润度。 质量要求:制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色,有光泽,颗粒完整,大小均匀,质地柔软,微感湿润。味道甜、酸、咸,香气浓,含水量在18%以下。

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更新时间:2025/3/20 1:08:45