词条 | 香菇速溶冲剂 |
释义 | 简介香菇速溶冲剂 制作方法(粉碎法)1.去杂:由于原料是残次菇或菇柄,含有泥沙、石块、木屑等,因此加工前必须剪去蒂头剔除杂质,这样才能保证成品质量。 2.粉碎:粉碎的细度是成品质量的一个重要因素,其主要决定于粉碎设备。一般的粉碎机细度只能达到60~80目,调入汤汁不能呈均匀悬浮状,即使作为拌料,也因颗料太粗而不能食用。为此,必须采用高速超微粉碎机,使产品细度达200目以上,通过添加鲜味剂、食盐等制成调味料;也可直接掺入面粉中制成香菇方便面、香菇饼干、糕点等风味食品。 3.调味:将所得的香菇粉、干燥盐精、复合鲜味剂之比为10∶2∶1干态混合、复合鲜味剂可用目前市售的特鲜味精或自己调配:95%谷氨酸钠、2.5%5′-肌苷酸、2.5%5′-乌苷酸。采用干态混合,以避免香菇粉在加工过程中的损失及食盐对干燥的影响。成品易受潮,应及时密封包装。 制作方法(浸提法)1.去杂:原料加工前必须剪去蒂头、泥块、木屑等,以保证成品的纯度。将去杂后的原料投入粉碎机粉碎成粉末状,以增加其表面,提高浸提率。 2.热浸:香菇粉按1∶7~10的比例加沸水,再各加0.2~2%的EDTA、酒石酸钠等金属整合剂,90~100℃加热10~15分钟,边加热边搅拌,尔后放在离心机中离心过滤,得第一批浸提液。这批浸提液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌吟、糖醇、糖原及碱性物,抽提后的残渣内含蛋白质、几丁质、半纤维素等。 3.碱浸:热浸提残渣进行第二次浸提,所用抽提液是食盐水,并适量添加碱性剂(如碳酸钾等),碱性剂添加量(以钠盐计)以0.01~0.5%为宜、食盐水浓度以0.1~2.0%为佳,80~90℃加热15~20分钟,边加热边搅拌,离心过滤,得第二批浸提液,其中含有半纤维素,多糖类及糖类。 4.酶浸提:第二次浸提后的残渣用酶来分解,可用蛋白酶、果胶酶等。酶作用的最适条件为:PH4~5;温度35~45℃,作用时间1~2小时,离心过滤,得第三批浸提液,其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。 5.浓缩:合并1~3次滤液,于真空浓缩锅中,温度40~50℃,真空度700毫米汞柱以上,浓缩至固形物含量25%左右。浓缩液按3∶1的比例添加糊精,搅拌均匀,喷雾干燥。 |
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