基本信息

制作原料

制作过程

又一做法(选料： 调料： 制法： 特点： 关键：)

基本信息

【菜谱名称】 鲜莲鸡丁

【所属菜系】 全部

【特点】 子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。

制作原料

主料 笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料 熟大油500克(实耗120克)，盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克

制作过程

(1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。 (2) 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。 (3) 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。

又一做法

选料：

鸡脯肉300克，鲜莲子150克，鸡蛋（用蛋清）1只。

调料：

黄酒1匙，细盐、味精、葱花，姜末各少许，45°水生粉3匙，生油100克（实耗25克）。

制法：

1．将鸡脯肉剔去筋皮，用刀背捶松，切成0．9厘米见方的丁，用少许黄酒、细盐、味精、蛋清、水生粉（2匙半），拌匀上浆，放在低温处涨发1小时。

2．鲜莲子剥去嫩皮，将两头切平，用牙签捅出莲芯，放入沸水锅中（略加碱液）焯透，再捞出用清水反复漂清。

3．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放鸡丁与莲子，拨散，滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、黄酒煸香，再加鲜汤2匙、黄酒、细盐、味精，下水生粉勾包芡，翻炒均匀，淋上猪油增光，盛出即成。

特点：

鸡丁洁白滑嫩，莲子翠绿清香。鲜咸宜人，开胃健脾，为夏秋季应时菜肴之一。

关键：

1．鸡丁上浆后，要放在低温处涨发，可使成品更光润滑嫩。

2．莲子中含有较多的丹宁鞣酸，有涩味，故焯水时要酌加石碱，而且碱液对增进莲子的绿色有很大作用。