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词条 仙源乳腐
释义

从万通酱园到通州酿造厂,从通州酿造厂到北京仙源食品酿造有限公司,历史使中华老字号一脉相承。“仙源腐乳”在一代又一代人手里,变得越来越香。“仙源腐乳”这块牌子,随着岁月的增长,也越来越响。

源远历史

“酱豆腐、糖火烧、烧鲇鱼”,史称“通州三宝”。

酱豆腐,学名腐乳。在京东地区,最老最响的腐乳品牌,首推“仙源腐乳”。“仙源腐乳”诞生于八十多年前。1918年,祖居通州的回族资本家马兆丰先生独资创办“万通酱园”,生产经营各种酱菜,主要产品是“仙源腐乳”。万通酱园原址在通州区最繁华的闸桥77号,具体位置在通州旧城南大街北口,回民胡同西口北拐角,三间门脸,坐东面西,质朴庄重,并请大军阀吴佩孚题写了匾额,解放初,因政治因素抹去吴佩孚三字。后在文化大革命中被毁。

万通酱园的经营方式是前店后厂,自产自销。万通酱园的加工厂,设在回民胡同47号(现在的回民小学所在地),占地17.6亩,有腌制用缸400多口。万通酱园雇佣固定员工14人,旺季时增雇季节工约70-80人。主要产品是酱豆腐、酱油、醋、黄酱、酱菜五大类,约有30-50多个品种。万通酱园坚持诚实经商的原则,选料严格,工艺规范,产品质量稳定,信誉良好,畅销京东八县。万通酱园最著名的产品是酱豆腐,正式品牌为“仙源腐乳”,与大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲇鱼,并称为“通州三宝”。除“仙源腐乳”外,万通酱园的豆瓣酱、黑菜等产品也久负盛名。

万通酱园从初创之日起,就遵循“适者生存”的原理,紧紧把企业溶入历史时代环境和社会经济环境。比如,万通酱园利用马兆丰先生在回民社会中的特殊地位,牢牢抓住了回族居民这个主流消费群体,有了这个固定的消费群体,万通酱园便可以在任何条件下稳撑局面了。还有,万通酱园能够抓住社会历史赋予的赚钱机遇,名利双收,先是为吴佩孚的军队供货,后又为冯玉祥部张芝江统帅的第七旅送咸菜和调料。既找了靠山,又做了买卖。这种做法一直坚持下来。到五十年代初期,他们又把咸菜酱豆腐等产品,大批供应密云水库等建设工地。由于万通酱园这种圆通的经营方法,使得万通酱园一直稳步发展,企业规模不断扩大。

从1918年至1949年,经过30年发展,万通酱园的腌制用缸增加了近一倍,固定人员增加20人左右,产品结构大体没变,产销量翻了一番。当时,万通酱园门市流水串柜3千至4千铜钱(串柜:商店收铜钱时代,收钱后扔进金钱柜,掷钱有声,大伙心明眼亮,晚上关门后再把钱穿起来,点数交柜)。

从1949年到1956年公私合营,万通酱园变化不大,1949年产品销售收入27亿元(旧币),1956年产品销售收入33万元(人民币)。当时,高振声接任经理。马兆丰先生是开明人士,通州解放不久,马兆丰先生就让高振声经理找政府商量,打算把店铺和厂子一齐交给国家,但当时没有政策,此事也就搁了下来,直到公私合营。

1956年6月1日,公私合营开始,当时的河北省通州市,将全市的糕点、糖果、酱园三大行业的几十家公私厂店合营,组建通州糕点酱业总店,司伯泉任经理,项生任书记。酱园行业,除了国有的通州酱业厂(成立于1951年,隶属通州市供销社)以外,当时比较有名的私营企业是万通酱园、广和居酱园、公和兴酱园,还有七八家小酱油厂。公私合营时,万通酱园折股资产3万多元,职工35人,大小缸780口。从此以后,万通酱园的经营方式由私营变国营,生产方式仍维持传统工艺,产品结构与特点没变。

1958年7月,通州糕点酱业总店与通州食品厂分设。通州食品厂设在通州西海子,由王庆任书记,尚义任厂长,隶属于通州市供销社。通州食品厂下设三个车间,其中酱菜车间仍以万通酱园为主体,保留了万通酱园产品的传统风味特点。酱菜车间仍然由原万通酱园的公方经理杨舒亨任车间主任。当时,酱菜车间的产品大量供应密云水库建设工地,成为新中国社会主义建设的好后勤。

1960年开始,通州食品厂的酱菜车间迁往通州酿造厂现址(通州区果园227号),并正式组建腐乳车间。其后陆续建了糖果、酱油、米醋、酱菜、黄酱等车间。

1967年,通州食品厂的所有酿造类产品车间,已全部迁到通州果园227号,开始独立生产。1967年,正式组建“通县酿造厂”,霍超任厂长兼书记,隶属北京市通县供销合作联合社,通县酿造厂新的腐乳车间投产后,“仙源腐乳”产量连年翻番。

到1978年,通县酿造厂的主要产品产量为:腐乳500万块,酱油4000吨,米醋500吨,黄酱1500吨。

1998年,由于通县撤县改区,通县酿造厂正式改名为通州酿造厂。到1999年,通州酿造厂的主要产品年产量为腐乳5000万块,酱油8000吨,米醋1300吨,黄酱2200吨。

制作工艺

“仙源腐乳”是仙源公司的传统主导产品,至今已有80多年历史了。京杭大运河,是通州的母亲河,通州古城的物产风情,无不与大运河息息相关。“仙源腐乳”,就是借大运河的灵气,南货北植的典范。

万通酱园创建初期,生产酱豆腐的坯料购自浙江绍兴“惟和腐乳厂”。酱豆腐坯料分为太方、大方、门丁大小三种,原料为黄豆、蚕豆各半。酱豆腐坯料在绍兴装坛以后,运至杭州码头装船启运。荡荡运河水,悠悠小木船,溯流北上,需时月余。坯料在船上,由南往北昼夜兼程,润五大水系的水气灵光,小船由北纬30度的绍兴到北纬40度的通州,聚十个纬度的日月精华,坯料已经南材北味了。坯料到厂以后,立即投入红曲、黄酒,并根据北京人的口味加入佐料,封坛,经伏天暴晒,成熟后入库,历时一年,佐料的滋味完全浸入腐乳之中。按此工艺酿制而成的“仙源腐乳”,质地细腻,芳香扑鼻,别具风味,从二十年代起,就享誉京畿,畅销京东八县。凡走大运河水路转道通州的官民商旅,多数都买点“仙源腐乳”,带往四面八方,时间一久,“仙源腐乳”便声名远播了。

“仙源腐乳”不仅是南货北植第一家,更是南北风味嫁接之精品。

1928年以后,运河水路来料渐难。万通酱园一度曾由天津南开和北京万康两家进坯料。1939年,大运河上游山洪暴发,大水直灌天津,大运河航运从此中断。万通酱园开始自己生产坯料,探索了一整套制坯、发酵、制曲工艺和贮存方法,保留并突出了“仙源腐乳”的传统特点。

1956年公私合营以后,现代化生产设备与传统工艺相结合,使老字号获得新生,老产品得以发扬光大。为进一步提高腐乳产量,从1964年开始,通县酿造厂组建科技攻关小组,在宋学川工程师的带领下,经过几年的努力,终于发明了“通风制曲”新工艺,并研制成功“仙源腐乳”1号汤料。“通风制曲”新工艺和“仙源腐乳”1号汤料的研制成功使“仙源腐乳”的质量更上一层楼。

“通风制曲”工艺,就是在传统制曲方法基础上,安装机械通风设备,利用小环境循环风降温原理,自动控温,制成的红曲颜色鲜艳,色度均匀,产品合格率提高5%以上,培养周期缩短30%以上。新的制曲工艺,提高了“仙源腐乳”的内在质量和外观质量。1970年,通县酿造厂发明的“通风制曲”工艺,被北京市科协评为科技发明二等奖。

“仙源腐乳”1号汤料,被北京市供销社列为市社系统科研项目,主要特点,生曲发酵,取消制做米醪工艺,改为一次配制,染坯与坛装均使用一种汤料。“仙源腐乳”1号汤料研制成功,使腐乳产量不再受米醪生产的限制,可以大幅度提高腐乳产量,缩短腐乳生产周期,天然红曲改善腐乳质量,使腐乳颜色更鲜艳,口感更好。

1983年“仙源腐乳”1号汤料获北京市科技成果二等奖。

通县酿造厂发明的“通风制曲”新工艺和“仙源腐乳”1号汤料获奖以后,在全国酿造行业产生重大影响,前来参观取经的人络绎不绝。本市的有怀柔食品厂、田村食品厂(现在的王致和腐乳厂)、房山食品厂等,外埠的有上海奉贤酿造厂、江苏朝阳酿造厂、河北清河食品厂等。

由于采用“通风制曲”先进工艺和使用“仙源腐乳”1号汤料,“仙源腐乳”的质量有很大提高,经北京市著名食品专家多次评比鉴定,认为“仙源腐乳”块型整齐、质地细腻、味道鲜美、香气纯正。于1978年、1989年两次被评为北京市优质产品。1990年成为亚运会指定产品。

由92年开始,通州酿造厂又投巨资扩建腐乳车间1000平方米、发酵室800平方米,改建并重新装备了影响腐乳生产的关键部门制菌室,对现有发酵设备进行改进,使“仙源腐乳”具备先进的专业生产能力,近年来,推出了物美价廉的纸盒包装腐乳,大大降低了腐乳的包装成本,缩短了发酵周期,使“仙源腐乳”在市场中的竞争能力得到了进一步增强。

创业人与经理人

马兆丰先生是通州有名的资本家,回族人,世居通州。直到今天,马先生的族人及后代,仍然居住在通州南城回民聚居区的马家胡同。“万通酱园”创建于1918年,这个年代,是整个世界大动荡的年代,资产阶级正式走上历史舞台,资本主义制度在世界很多工业发达国家建立起来,并开始为自己的阶级和民族的利益争夺世界资源。世界上第一个社会主义国家已经建立,中国新生的资产阶级,在民主先驱们的带领下,为两千多年的封建社会划上了句号,民族资本家在中华大地脱颖而出。马兆丰先生在创办“万通酱园”之前,在通州已有好几家店铺,其中比较有名的是位于闸桥北面的“万通商店”,主要经营干货杂品。“万通酱园”开业以后,人们称闸桥南的酱园为“南万通”,而称闸桥北的干货店为“北万通”。在通州区,马兆丰先生是有名的开明绅士,在回族居民中享有很高声望,他是通州清真寺的乡佬,为清真寺出资义务管帐50年,直至谢世。马兆丰先生乐善好施,每逢斋节或过年,他都会救济贫苦回民同胞,由清真寺发条儿,到朱家面铺领面,每张条5-20斤不等。解放后,马兆丰先生被推选为县政协委员和人大代表。

马兆丰先生创办“万通酱园”后,仍然整天忙于社会公益事业,没有时间亲自经营“万通酱园”。他只好不惜重金,聘请懂经营、会管理的大掌柜,替他经营。从1918年创办至1956年公私合营,先后有三位掌柜执掌“万通酱园”,按时间顺序是“杨善卿、从寿臣、高振声。

杨善卿:“万通酱园”的创业重臣,本地人士,学徒出身,头脑精明,办事干练,忠诚可靠,深得马兆丰先生赏识。杨善卿先生上任以后,不负重托,把万通酱园经营得有声有色。杨善卿先生掌管万通酱园23年之久,一直干到告老还乡。

从寿臣:山东人士,万通酱园的第二任大掌柜。从寿臣先生是商界名流,解放前通州商会会员。从寿臣先生在多家商号任过职,而且是马兆丰先生的表侄,从先生在万通酱园干了将近30年,一直是杨善卿先生的得力助手,直到杨善卿先生卸任以后,从寿臣先生才执掌万通酱园帅印,到解放前的一年。从寿臣先生的岳父是一个有名望的地方官,万通酱园的牌匾,就是从寿臣先生的岳父请吴佩孚写的,吴佩孚写完以后,还盖上了官印,解放初期,因政治原因将吴佩孚的名字给抹掉了。此匾在文化大革命中被砸毁。

高振声:本地人士,是马兆丰的外甥,商界名流,解放前通州商会会员,原是小楼饭店的管帐先生,后受马兆丰特聘为万通酱园最后一任资方经理。高振声先生在解放前一年接任万通酱园经理,直到公私合营。高振生先生经历了新中国成立这个伟大历史事件,承担了公私合营的历史重任,为万通酱园获得新生和发展,立下了汗马功劳。高振声先生解放后曾任万通酱园的资方经理,通州政协委员。文化大革命中因万通酱园为国民党军队送腌萝卜的事,受到冲击。

1994年,通州酿造厂新一届领导班子成立,董宗海同志担任厂长兼书记。新班子上任以后,在进行深入调查研究的基础上,推出四项改革措施,第一是劳动人事制度改革:裁减冗员,实行全员劳动合同制,逐级聘任制,培养招聘大中专毕业生。抓人才重在使用,现在,一批有文凭又有实际工作能力的年轻人,走上各级领导岗位;第二是抓质量管理:几年来,国家、市、区及技术监督部门对通州酿造厂产品多次抽检,合格率达100%;第三是按市场经济规律拓展市场,先后开拓了几十家市内和外埠市场,市场占有率逐年增加;第四是抓分配制度改革,对车间实行质奖挂钩办法和计件工资办法。经过全面改革,通州酿造厂实现了较快的发展,1998年工业产值完成1700万元,比1994年增长89.5%;实现利税60万元,比1994年增长2倍;固定资产比1994年增值200万元。

2000年,为了加快通州卫星城的整体规划建设,响应区政府排污治理的号召,通州酿造厂搬迁到漷县经济开发区。借此搬迁之机,通州酿造厂实行了重组改制,经营体制由原区供销总社所属集体所有制企业改为股份制企业。80多年过去了,企业经历了从私营经济到公私合营后的国营经济,又从国营经济转变为民营经济的历史变迁。2001年,企业正式更名为北京仙源食品酿造有限公司。

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更新时间:2024/12/23 14:42:45