词条 | 先碗 |
释义 | 先碗 日本料理即清汤,意即饭前上的汤。一般用木鱼花头遍汤作,清澈见底,口味清淡。 刺身即生鱼片,日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最高级。一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶、带酸口;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱油,别有一番滋味。 日餐宴会的顺序,一般来说有12道上菜,先碗是先付和前菜(第1道,第2道菜)后上的第三道菜,是清汤。其作用是让客人先喝一碗清汤起清口作用,以免口内酒味浓,吃不出以后上的第4道生鱼片菜,第5道煮物,第6道烧物,第7道合肴菜的味道。(先碗准确地说并非饭前上的汤。日餐宴会上饭是第10道,称“御饭”。 |
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