简介

制作过程

孝感家常菜--虾鲊

简介

主 料 净小河虾或湖虾5000克，大米粉2000克

调 料 葱花10克，鲜红椒末1000克，精盐200克，姜末250克，芝麻油80克

特 点 味道香、咸、辣、鲜俱全，风味别致。

种 类 海鲜水产类

制作过程

1、将净小虾沥干水分下锅中，用中小火焙至断生，起锅晾凉，倒入盆中。加盐、姜末、红辣椒末拌匀后，再下米粉一同拌匀，装小口深型陶坛中，边装边用干净的木棒按实。

2、取洁净的荷叶一张盖在坛中的虾面上，再用洁净稻草把子封住坛口，倒立于浅型盆中，注入洁净的水，以密封坛口。

3、将制好的虾鲊取500克，下入七成热的油锅中，用锅铲不停地炒匀，至油渗入菜中后烹入清水40克，盖上锅盖，略焖3分钟。

又：

做虾鲊的第一步，是将刚捞上来的活虾用适量的盐和白酒“呛”一下。接下来，将虾放到密封玻璃瓶腌制十天半个月，再放入当年新出的早稻米，同时放入少量盐。米和虾的比例非常重要，虾放多了不行，反而跟米融不到一起，形不成虾鲊。最好比例应为3:7。腌制5天后，取出用磨子磨细，即可准备下锅。最重要的还是下锅后给的一种特制配方，配方主要由虾、味精、酱、辣椒等8种作料调配而成，最好的酱是特别从四川买的。辣椒是贵州虾子镇产的，据说这种辣椒又辣又香。配料配好后，先得用“大油”过3分钟，然后再磨成粉。用磨细的虾渣和一定比例的配料配好，下锅温火搅拌十分钟，出锅的便是鲜、辣、纯、香的原色虾鲊。

附：虾鲊豆腐

豆腐切成1厘米厚片放在盘中，虾鲊加点糖和鸡精铺在豆腐上。蒸锅上汽，将豆腐蒸约8分钟。出笼滗去多余的水，淋上香油，撒上葱花。色泽金黄，咸鲜微辣，乡土味浓。

提示：虾鲊本身盐味较浓，无需加盐。