材料

制法

特点

关键

材料

选料：黄瓜（净料）５００克（合毛料重７００克） ，上浆虾仁１００克。

调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙。猪油或冷餐油１００克（实耗５０克）。

制法

１．将黄瓜削去皮后剖开，去籽，顺长切成长方块或菱形块，用微量细盐略拌。

２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，再放黄瓜块炒匀，一起倒出沥油。原锅内加鲜汤，调匀鲜咸味，烧沸后，放虾仁、黄瓜脯，下水生粉勾流利芡，淋上少许油上光即可装盆。

特点

黄瓜脯淡翠绿色，清香爽脆。虾仁玉白色，鲜嫩滑口。如能有少许熟火腿瘦肉末子撒在菜肴上面，则色彩会更雅丽。

关键

黄瓜不能拌腌得咸味太浓。滑油时，不可至熟，否则会失却清香。