虾饺是广东具代表性的点心，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，如果饺皮是半透明则更佳；虾要爽口弹牙，饺内有少量汁液，全只饺要够热则为最佳。

中文名：虾饺

英文名：Shrimp Dumpling 或Steamed Prawn Dumpling

主要食材：澄粉、生虾肉、熟虾肉、肥膘肉，猪油、笋丝

分类：茶点，粤菜

口味：鲜甜多汁

调料：盐、糖、香油、味精、胡椒粉

别名：水晶虾饺、广东虾饺、广式虾饺

菜品介绍(基本简介 菜品特色 菜品起源 发展历程 虾饺皇)

做法(制作食材 关于澄粉 制作过程 注意事项)

食用指南(营养成分 营养功效 食物相克)

菜品介绍

基本简介

虾饺，透明玲珑，滑爽鲜美。是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶，少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺，皮白如冰，薄如纸，半透明，肉馅隐约可见，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名点，历久不衰。

虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。

菜品特色

色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。

菜品起源

虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

发展历程

“粤点天王”话虾饺

粤式点心虾饺是“四大天王”之首（与干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞同誉）。　虾饺起源于上世纪20年代后期的广州河南（现海珠区）五凤村，该村一涌二岸，当地人在岸边捕到鲜虾后剥其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且极鲜美，久而久之，名声鹊起而风行于市，并引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成梳子形，细摺封，每只不少于十二摺呈弯梳状，美观得体，成为南粤名点。后来，虾饺皮由米粉改为澄面（小麦淀粉），用大滚水熨熟而成，馅的原料也有了改进，即用合理比例，以鲜虾肉、熟虾肉脊肥肉头（用大热水熨过，去油增加口感），脱水鲜竹笋尖，猪油加味料组成，以旺火蒸之，达到晶莹通透，馅心红白双映生辉，百食不厌而回味无穷成粤点之首。

纵观今时，要吃上名副其实的靓虾饺，确难寻觅，主因是澄面问题，过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干，反复暴晒而成，不用任何物料搭配，质感晶莹通透而爽。如今需求量大，以暴晒改为烘干，这一制法澄面皮就复成粘牙而不爽。

现在不少酒楼的虾饺皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韧爽不足；虾饺馅方面，则矫枉过正，认为虾越大越好，除虾以外则一无所有。以虾大来互相攀比，什么虾饺王、王上王，不一而足。虾过大其形不能保持，虾饺变成凹凸难平，馅肉没其他原料中和搭配，毫无汁液可言。失却了原有名点特色，且价格偏高。

笔者偶到黄岐一酒家品尝其虾饺，确与众不同，其馅料搭配为鲜虾70%，马蹄肉、生西芹等各10%，另加猪油10%，既增强虾饺色泽，又均衡营养，既继承传统又有创新意，值得同行们推广，但愿粤名点之首的鲜虾饺能发扬光大，精益求精，实广大消费者之幸也。

虾饺皇

单看避风塘横扫上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式点心伴随着一张报纸，一壶茶，美好时光即刻溶入。港式点心的特别之处在于，它既包含了英式文化影响下的西方饮食，又原汁原味地保有了岭南食文化的精髓。非中非西，却结合的恰倒好处。

吃港式点心，最紧要的是态度——点心并没有精细到高贵，我们也不疲于奔命的忙碌。茶楼里熙熙攘攘，只用最闲适的心情品尝着满足。港式茶点，尽含市民气息。而港式点心最让人留恋的东西就是虾饺。

好的虾饺，虾仁足够大，被称作虾饺皇。一笼三个的虾饺皇，皮软韧透薄，虾鲜馅多汁适中，自然滋味无比。

很多年前，虾饺并没有原只虾仁。它始创自三十年代广州市伍凤乡的一间家庭式小茶楼。后来的港式茶楼去芜存菁，虾饺皇越发精致诱人了。目前师傅都以澄面作皮，皮软而色白半透，可隐约看到内里的鲜虾。因形状宛如弯梳，故又有“弯梳饺”之名。还有些地方开发出了新的做法，芥辣虾饺皇，碧绿虾饺皇等，大致是在原只虾仁之外添加其它馅料制成。然而一只虾，一点猪肉，一点冬笋，加上一层水晶燕皮是最纯粹的虾饺皇，鲜而多汁。

做法

制作食材

澄粉500克，生虾肉400克、熟虾肉100克，肥膘肉125克。猪油90克，笋丝125克。调料：盐23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少许。

关于澄粉

澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。

特点：加温后呈半透明体，软滑带爽。

因现在的澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面 ：淀粉 3 ：1。

制作过程

1、将澄粉放盆内，加盐10克拌匀，冲入开水，边冲边用木棍搅拌，搅匀加盖，焖5分钟左右，取出放在案板上揉擦均匀，再加1/6熟猪油，揉至光滑、细腻为止。然后，搓条、下剂子，用薄片刀拍压成圆形。

2、将生虾仁剁烂成泥，笋丝泡软，焯过，漂洗，切碎，分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐，用筷子搅打成胶状，加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝，再放入白糖、味精、香油等，一起搅拌均匀，入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。

3、左手拿做好的虾饺皮，包入馅心，推捏成弯梳状的饺子形，上笼屉，用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟（蒸的时间不要过长），可下笼屉装盘食用。

注意事项

虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下:

1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到.2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来.

3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短.

4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的.

(蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率)

食用指南

营养成分

热量：867.3大卡

脂肪：90.52克

胆固醇：83.7毫克

维生素A：24.3微克

蛋白质：13克

维生素E：4.69毫克

碳水化合物：0.18克

维生素B2：0.03毫克

维生素B1：0.02毫克

维生素B6：0.01毫克

营养功效

过敏性皮炎的患者忌食

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。