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词条 犀浦酱油
释义

百年老号“犀浦酱油” ,“犀浦酱油”系郫县传统调味品中的名优产品,自清光绪年间开业酿制,已有百年历史。该产品选料精良,酿制考究,天然制曲,固稀发酵,配入20余种香、药料,味美,香气浓郁,下锅炒菜不返酸、不结垢,提味上色,久存无霉花浮膜,是享有盛誉的调味佳品,蒸、炒、烧、拌,样样皆宜。

沁香千里醉——郫县犀浦酱油

来源:《成都掌故》 作者:《成都掌故》

清光绪二十七年(1901年)冬天的一个傍晚,成都府河的清澈江面上,一艘挂有“都督正堂”字样灯笼的官船,正沿江顺水缓缓飘动‘江面,披着淡雾;江水,泛着金鳞。官船被厚厚的毡毯帘子遮住,舱头舱尾站着头戴顶带,腰挎宝刀的哨官。他们身旁,是荷枪实弹的戈什哈①,精精神神,冒寒顶风屹立着,警惕的眼光不住地搜索着平静的河面和河岸上影影绰绰的行人。在河面上荡舟的花船②,因最近廖观音起义包围过成都③,尽管已经开禁,但又有哪个浪荡公子敢泛舟拥香呢?即或有几个大腹便便的商贾,敢千金买醉、抱红揽绿在河上逍遥,驾娘看到声势显赫的岑春暄岑大人的官船开过来,还不乖乖把船靠岸,躲在运送粮盐大船后面,唯恐惹恼了刚刚上任接差的岑总督,挨板子坐班房倒是小事,脑壳掉了可就再长不出来了。由于已经天打麻子眼了,各州县来省的客货船早已落碇,因此,宽阔的河面上,只有岑大人的官船在飘动。平素喧嚣的码头河岸,都分外清风雅静,生怕犯禁,给岑大人丢到衙门头弄个栀子花儿开才划不着呢。河岸河上没有什么声响,被帘子遮得清丝严缝的船舱内,摆着美酒佳肴的桌旁,却响起了丝竹管弦,清音曼歌。站在岑春暄坐椅对面的歌姬轻摇檀板,荡气回肠的歌声在舱内回荡:“南陌,归客,紫骝骄。水驿山椒,路遥,落花如雨烟外飘。河桥,折残杨柳条。别酒西堂官烛短,红五碗,醉也休辞满。漏声催,且排徊,一杯,劝君更一杯。”当唱到最后一句时,满头珠翠、红唇皓齿的歌姬,轻移莲步,走到岑春暄身旁,伸出玉手纤指,端起酒杯,双手过头,递向岑春暄。围桌而坐、都穿便装的陪客,大概酒足饭饱,个个头冒热汉,“哈”地一声大笑,争先恐后地说;

“大人应该更进一杯,不要辜负小红的孝心。”

“小红,应该敬三杯。大人单身赴任,视暴民如草芥,大智大勇,可敬可贺。”

“大人,乾!”

“乾,乾!”面泛酡红、矜持不露的岑春暄接过酒杯,拈着胡须笑道:“好丫头,有才情。你居然把金风亭长④的《河传》调唱得极有韵味,真难为你了。不过,朱钓兄是道学家,你投怀送抱,我不敢亵渎先贤啊!”说完,他一口饮尽盏中热酒,推开凑近身前的小红,拿起筷子,拈了一片刚上桌的熬锅肉。

这片肉,熬成灯盏窝儿,散发着新鲜蒜苗香气,引人馋涎欲滴。待他放入口中,突然,眉头一皱,将肉又吐出来夹在筷上,仔细瞧着。身旁的师爷,听岑春暄刚才的话,便知道当着文武官员的面,他不愿和小红过分亲昵,便一扬手,侍从递过两个银砣子赏给小红。琴师们也领了赏赐,带着小红退到舱外间去了。师爷见岑春不停审视肉片,闭目品味,忙问:“可是火候不到,抑或技艺不精?”岑春暄摇摇头说:“传侍厨。”声音不大,却很威严,不愧是一面诸侯,令人恩威莫测。他这一声低喝,顿时把刚刚还浅斟曼吟烛影摇红的欢乐气氛一扫而空,让诸多陪客的神经一下蹦紧了。

这台船宴,是岑春暄听前任四川都督奎俊说要为他接风设宴而主动提出的,一下午都安安生生,怎么快罢宴了会突然传见一个厨子呢?坐在主位的奎俊,是满族贵胄。他已经交任给岑春暄,心里却窝着八辈子的火。入秋以来,白莲教、红灯教的暴民几乎在各州府县闹得个天翻地覆。偏偏就在眼皮底下的石板滩、龙泉驿、华阳县,又冒出个一呼百应的廖观音。开始以为是小小的跳蚤,没想到跳蚤顶起了铺盖,上个月居然骑马挥刀冲进了成都南门,一直闹到督院衙门,在全城引起了震动。为了防范,自己下令成都关城不准进出,这本是好心,谁料被参卸任。而这个云南生的岑老三,耒成都赴任,竟然不坐绿呢大轿吆喝张扬,悄悄带了师爷,便装简从来接印。到了成都城下,见城门关闭,把泥金名片丢在城头坠下的箩筐里,逼着自己匆忙带着文武官员到北门外三跪九叩接待上差。今天的船宴,本已关照小红,要尽量用花椒把岑大人麻住,好捞一笔“上任伊始,宵游歇娼”的弹劾奏章,为自己脸上贴金。不料,没开过台盘的小红卖弄不来风情,岑老三也精明过分,不愿上钩,还祭出传见厨子的法宝。哼,你这一手可吓不住我。奎俊的脸上,挂着冷漠的笑意,要看看岑春暄怎样发落自己带来的厨房司务。

厨司被带进内舱,向岑春暄和奎俊请安,站直候话。大概在灶边站久了,脸上直冒汗,也知道主人和新上任的督院大人面和心不和,这顿饭巴心巴肝地做,不知道那一点不对胃口,回话要再出差错,板子熬肉怕少不了。所以,他脸上卡白卡白的,腿弯也在发抖。

“刚上的回锅肉是你掌的勺吗?”

“是。”厨司小声回答岑春暄的话,幸好随奎俊上京下卫,各地方言听得多,岑春暄的话还听得懂。

“就你一人掌勺吗?”

“是。”

“怎么把菜炒焦了?”

“喳。”厨司心里冒寒气,应了一声停了口。

刚才,他是在为奎俊抱不平。好好的封疆大吏、西南半壁的干城。没有功劳也有苦劳苦劳,说撤就撤了,真是伴君如伴虎。岑春喧单骑赴任,全为了收买民心,给奎大人脸上难看嘛。他在伙房想得心里有气,肉干熬过了火候,直到炸焦味扑鼻才惊醒过来,匆忙间,该舀浮油好冲淡焦味的勺,伸到酱油钵里舀了酱油,放下锅才发现不对,但已无法挽回。本想嚎过去,没料到岑春暄还是饕餮专家,品出焦味来了。两位大人神仙打仗,总是凡人遭殃。他的腿不禁簌簌发抖起来了。岑春暄见众陪客都鼓眉抡眼,等待下文,便又捻了一片回锅肉相邀道:“怎么都停箸了,川味正宗名菜,若不品尝,岂不可惜。”奎俊的几个幕僚,以为岑春暄说的是反话,便忙不迭地斥责厨司:

“每到晚上侍宴,总是要出差错,太不象话。”

“官舱伙房,灯火通明,怎会看不清楚,闻不出味道?”

“还不把这盘肉撒下去,重作再侍候大人。”

“准是喝多了,才给大人丢脸。”

岑春暄含笑止住厨司来端菜的手说:“休要惊恐,好好回话。你学厨有多少年了?”

“回大人,七岁学艺,十五满师。到如今操刀掌庖有四十年了。”厨司毕恭毕敬地回答。

“啊,难怪如此。”岑春暄唔了一声,又挟了块肉在嘴里咀嚼,细细品味。奎俊的几个幕僚,见岑春暄莫测高深的神态,猜不透凶吉祸福,便也纷纷举筷夹肉品尝。嚼了几下,七嘴八舌又说开了:“嗯,是焦了,火候老了。再过一分火,就难以下咽了。”

“还不给大人谢罪,明天单作几道见红见喜菜送到督院。”

岑春暄微微笑着,和蔼地问:“你刚才在菜里添了什么作料?”

厨司低头说;“川味家常菜,放的应时作料,没有作好,请大人……”

“不,你快说说,放了那些作料?”桌前食客都满头雾水,不晓得以享有京城食客美称的岑中堂女人会问个啥。

“回大人,用的是亮油熬肉,成都太和豆豉,郫县豆瓣,犀浦酱油,温江蒜苗……”

“啊,都是当地风味佐料。难为你作出美味菜肴,有赏。”岑春暄不愧是官场老手,善于翻手为云复手为雨,一个“赏”字先吊了大家半天胃口,让大家手心捏出了汗。他见大家齐愣愣望着自己,便随意地举筷邀请道:“快,趁热吃;莫辜负了厨司美意。这可是晚生有生以来初尝的美味。”奎俊的幕僚们忙忙夹起回锅肉往嘴里塞,又频频举杯,接着又连连敬酒说;“大人巡弋江南,风雪边关,山珍海味都尝多了。川味家常菜倒也别有风味。”

“这位厨房司务跟随敝东翁几十年,蒸炒煎炸都在行,这道莱更是手到擒来,不在话下。”

“今春在京城,他给琦王爷、莹二格格进菜,受到重赏呢。”这伙人硬是养成了特殊德性,专看主人眼色行事。这几句话出口夸赞厨司,好象刚才斥责的话不是他们吐过的一样。

岑春喧含笑问了一句;“诸位都赞莱好,到底好在哪里?”

“呃!”一个幕僚仿佛喉咙卡住了,只眨眼不说话。

“嗯!”又一个又象酒辣住了舌头,直用手帕抹嘴回不了话。

静了一下,岑春暄夹起一片回锅肉,自顾自地解答:“这道菜,川籍同僚带进京,名曰回锅肉。我曾吃过几次。但今晚这盘回锅肉,明明煎肉时火猛,肉片微糊,不知厨司用了何种作料,居然起死回生,肉片糊中带脆,脆中含香,入口即化,回味无穷,确乎是我此生第一次品尝,妙啊广他说到这里,向闷坐不语的奎俊举杯说:“请干门杯,谢君一片心,更进珍馐味。”

奎俊见岑春暄完全就餐论餐,没有别的含意,方把悬起的心放下,干了面前的酒。厨司捧着奖赏的花红礼信称谢后,向岑春暄说:“大人明察秋毫,压住糊味,香沁入口,不是小的手艺,全靠犀浦酱油。”

“啊?”岑春暄示意厨司坐下说话。

奎俊接上话说:“犀浦在唐为县,宋神宗废县为镇,距成都仅四十余里。此镇得名甚古。在蚕丛鱼凫时代,此乃平川沼泽,蛟龙出没。秦李冰守蜀,在岷江伏龙观斗水害之兽犀牛,犀牛战败,顺江而下逃到此地,故名犀浦。田畴纵横,农事甚丰,故又名温江郫县的宝肋肉,诚为物华天宝之地。”

厨司见奎俊心平气和说话,岑春暄也和颜悦色虚心发问,晓得今晚不会遇到鬼打墙,便放心大胆说开了掌故:“正因为物产丰富,经济殷实,包包胀圆了,吃的也就多些讲究了。自古以来,郫县犀浦就号称调味佳品之乡,豆油、豆瓣、麸醋远近闻名。本朝以来,镇上德丰园、三义公和合浦园三家酿造厂,家大财多,生产酱油规模大,聘请专人精工细作,选用优质黄豆、小麦、食盐,经筛选蒸煮、天然制曲、因稀发酵。日晒夜露,沾天地精英,取日月光华,再过滤澄清、高温灭菌,浸泡香菇广菌,费时周年以上,就制成风味独特的犀浦酱油。”

“民生维艰,民生维艰。”岑春暄感慨系之地说:“想不到—味餐中调料竟也这么麻烦。”

“麻烦的还多着呢!”厨司饮下奎俊让他喝的酒睁大眼说:“就拿晒料的三晒三抄九回翻来说,太阳大固然好,天冬雨一下,盖晒垫的那个不是满场飞;阴阴天没太阳,飘了雨的料弄不好要生芽,那个劳工不是累得浑身流油经佑豆料?没流三十三身汗,哪有九十九担又香又补人⑤的酱油问世。”

岑春喧听得心花怒放,从侍从手里接过由伙房舀来的酱油,闻了闻说;“嗯,色泽艳丽,黑中透亮,粘稠适度,咸淡适口,味香醇厚,酱香浓郁,确能开胃醒脾,每餐必备啊!

奎俊适时插上话:“在地方主政,除政通人和外,还需多闻下情,广采博闻。你把犀浦酱油三个食用特点再向大人禀报。”

厨司“喳”了一声,向岑春暄正色道;“大人请看盛酱油小镡坛底,清花亮色,象刚洗刷,其实这镡油已储存二十年,晚餐才启坛封。这正说明犀浦酱油好似泸州老窖,越陈越香,不论砍多长时间,也不沉淀、不浑浊、不生花、不返酸、不长膜,这就是犀浦酱油的第一个特点:久而弥香。”

岑春暄听得直点脑壳,喷啧连声:“哎呀,我在江南,每遇梅雨季节,酱油三两天就生花发霉,早知有此美味,就不用下人发愁了。”

厨司接着说;“其二,一般酱油宜作调料,适于拌菜、作汤,不能下热锅,唯犀浦酱油可以下锅,不焦不结垢,不糊不生怪味,川味名莱红烧鲢鱼、回锅肉之所以汁浓且香,味纯保鲜,全靠下锅一勺酱油。刚才回锅肉是有点猛火窜烟,酱油一去,驱恶返真,肉味更鲜,这就是大人感到奇怪之处。这个特点就叫:烹调皆宜。”

厨司又说:“其三,既为佐餐调料,必须照顾就餐者的怀中腰包,一餐用三五两银子的人终究不多,如果价格过高,大多数人不敢品尝,就少了这大多数人的肉广告、活宣传,因此,犀浦酱油生产厂家从来都是薄利多销,价格不昂,因而有口皆碑,可谓廉而且惠。”

岑春暄听得哈哈大笑,站起向厨司拱手道:“聆君一席话,胜读十年书,请上座品尝你手制佳肴。”

众宾客俱都大吃一惊,堂堂封疆大吏竟对一个厨子拱手作礼,有此胸襟的人难怪世代簪缨,宦程远大。几位幕僚又象忘了刚才曾厉言斥责过厨司,忙起身让坐,争着斟酒挟菜了。

岑春暄又向奎俊深深一揖,正色说:“大人治蜀有方,万民受益匪浅。若无政绩清平,焉有美味食品问市。即或粉饰太平,作出一两样山珍海鲜盛筵,又那有能令天下万人万民共尝的价廉物美酱油来得实在。在大人治下,有此远近闻名的酱油问世,可见大人对民生研讨得力,改日定当奉教,为社稷谋福”。

奎俊包船夜游,主要想拉拢岑春暄,避免在卸任之后,岑春暄日后查出自己的劣迹,现在看对方给自己戴高帽子,帮捞了面子,便含笑招呼道:“小红,还不高歌一曲,给岑大人助兴。”

岑春暄是官场老手,哪会看不出奎俊请客的用心。他虽来接奎俊的烂摊子,但也不敢对奎俊过分难堪。他深知奎俊在朝根深底子厚,今天暂时失宠,说不定那天又翻梢站鳌头,在天庭参自己一本就难受了。因此,也附和地喊道:“对,小红姑娘歌喉宛转,来首应时之作吧。”

小红袅袅婷婷地走进宫舱,福一了福,轻摇檀板,启动朱唇唱道:“酱香千里,是民工汗滴,染成浓碧。四时黄莺声不断,沁香千门万户里。三餐不离,庖厨必备,馈赠最适宜。画楼酒家,尽挂犀浦旗。千金买醉,踏月蹄声疾。”

岑春暄和奎俊同时鼓掌大笑,连呼有赏。岑春暄笑着说:“犀浦酱油令人醉,往后不知会倾倒多少王孙公卿、文人墨客呢⑥?也不知会飞向三江五省去呢。”

夜幕浓罩锦江河两岸,已是万家灯火,河中官船还在缓缓流驶。舱内,仍然响着赞誉郫县犀浦酱油的欢声笑语,岑春喧和奎俊也早已碰杯交欢,互致祝辞了。

注释:

①戈什哈:满语,士兵。

②花船:游船,操舟者多为女性。晚清时多为妓船。

③廖观音:清末农民起义首领。

④金风亭长:清初朱彝尊的号,又号钓鱼师。主持过多省的考试,著有《诃综》等影响甚大的书,是有名的文学家。

⑤补人:即营养。据现代科学测定,犀浦酱油含有谷氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸等14种氨基酸。其中的蛋氨酸、耐氨

酸、异亮氨酸等7种为人体不可缺的营养成分,另含还原糖分、脂香酱香及20多种香料,具有开胃、通气、易于吸收的特点和药效。

⑥犀浦酱油现巳销往全国。解放前后多次在省、市获奖。犀浦豆油厂的酱油80年就获省优质产品称号,86年再获此称号。抗战期间,冯玉祥曾对犀浦酱油赞不绝口。著名画家张大千创制的“大千鱼”,烹调中就必放犀浦酱油。现在产量巳达三千吨以上,比解放前增长四倍,仍不满足国内外市场需要。

犀浦酱油与国画大师张大千

国画大师张大千抗战时期客居毗邻犀浦的太和场时,称“犀浦酱油”“四季宜备”,并用它创制出了色、香、味、型俱佳的“大千鱼”。犀浦酱油也成为制作“大千鱼”的必放调料。现在成都市民非常喜用“犀浦酱油”,把它称为“第一酱油”。

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更新时间:2025/3/4 13:10:42