辽菜新贵·“山水一派”鞍山菜

鞍山菜是中国名厨联盟根据鞍山地区得天独厚的地理优势和特色鲜明的丰富物产资源，融中外各菜系之精髓，集众家之长处所推出的一个全新菜系。它是结合了鞍山地区所特有的民族特点、区域特点、饮食习俗、餐饮文化、烹饪技法等创建的一种特色地方菜系。它的形成与鞍山地区的政治、历史、地理、民族、文化、风俗、资源以及经济发展因素有着密不可分的联系。鞍山菜注重低碳环保，崇尚绿色厨艺、养生食材，千山野味、宫廷菜、海鲜河鲜、分子美食等十大分支构成了鞍山菜的基本框架。

一：鞍山菜的形成

鞍山地处辽宁省中心，东部、北部靠辽阳县，南部与凤城市、庄河市毗邻，东南部与大石桥市接壤，西部与盘山、辽中县连接。距辽宁省人民政府所在地沈阳市89公里，东距煤铁之城本溪市96公里，东距东港市85公里、南距大连市308公里，西南距营口鲅鱼圈新港120公里，西距盘锦市103公里。

鞍山东融国家著名风景区千山山脉，灌辽河之水，黄海渤海汇聚此地，山珍野味、海鲜河鲜资源富饶、物产丰富，造就了鞍山饮食丰厚的文化底蕴，南北佳肴汇聚于此，并在鞍山地区得到了弘扬和壮大。鞍山菜集百家之精华，依托于特色资源，选料讲究、食材上乘，形成了具有浓郁地方特色和饮食文化色彩的独特菜系—“山水一派”鞍山菜。

二：鞍山菜的理念和目标

“创新与文化并蓄、新潮与古典同往、外在美与内在美并重”是中国名厨联盟打造鞍山菜的理念所在。

“通过鞍山菜的宣传和推广，在国内树立鞍山菜这一崭新的品牌，并得到国内餐饮行业的关注和认可；让鞍山餐饮行业得到一个整体的发展；让鞍山的厨师有机会在国内其他地区的平台上展现个人的烹饪魅力、实现个人的价值；让鞍山的饮食文化和地方特色得到一个更好的弘扬”，是中国名厨联盟打造鞍山菜所追求的目标。

三：鞍山菜的分支

1．千山野味

结合千山山脉所特有的山珍野味（山珍：刺嫩芽、山野菜，红蘑、黄蘑、针蘑、香菇等；野味：雄蚕蛾、小溜达鸡、鹧鸪、飞龙、杨蝲罐、林蛙等），在现有菜品的基础上，推陈出新，致力于山珍野味菜品的开发和推广，使之形成“山水一派”鞍山菜所特有的品牌之一。

2．辽河河鲜

凭借着辽河的地理优势和丰富物产（河蟹、河虾、河刀、胖头鱼、草鱼、泥鳅鱼、河蚌等），辽河组自成一派，在菜品的研制中将地理和物产进行完美结合，成为“山水一派”鞍山菜的独家特色。

3．黄渤海鲜

海产品富含丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质和微量元素，可促进人体新陈代谢、延缓衰老，并对心脏病患者有良好的食疗作用。黄渤之海以海参、扇贝、鲍鱼、飞蟹、花盖蟹、三疣梭子蟹等海物为主，在原有的菜品基础上进行相关改良，使之更加完美的与“山水一派”相融合，为鞍山菜品牌的推广贡献了极大地力量。

4．现代美食

打造中餐和西餐相结合的“多元饮食文化”是现代组成员的理念和追求所在，秉承着“山水一派”鞍山菜的设计理念，不断地在菜品上推陈出新、灵活变通，使之更符合现代的人的饮食特点，是“山水一派”鞍山菜打造过程中不可缺少的一部分。

5．经典凉菜

凉菜，又称之为“冷拼”或“冷荤”，在制作样式上花样百出，变幻无穷。例如：双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。同时，凉菜滋味稳定，并通常作为首菜入席，对于一桌的美食和食客起到了良好的“引导”作用，是“山水一派”鞍山菜系的开发和推广的过程中所必不可少的关键要素。

6．奢华盛宴

燕鲍翅参作为中国传统的高级滋补品，在千百年来一直受着皇家贵族和上流人士的热衷和喜爱。本组成员凭借着多年的从厨经验和高超厨艺，致力于燕鲍翅参的菜品开发和推广，是“山水一派”鞍山菜这幅水墨画中壮观奢华的一笔，给食客一场味觉与视觉相汇总的奢华盛宴。

7．风味特色

家常菜一直深受着社会各界各阶层人士的喜爱。其简单朴素的食材在厨师的手中经过加工所制成的精致小菜，口感多样、简单爽口，在“山水一派”鞍山菜这幅水墨画中是清雅淡朴的一笔，给人以熟悉的味道。

8．宫廷宴席

我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。整体上华贵珍奇，配菜典式别具一格。此组成员结合古典宫廷菜式的特点，针对现代人的口味进行整合和改良，力求打造出至尊之美版的宫廷盛宴。

四：鞍山菜的特点

（1）就地取材，注重菜品的营养搭配，讲究低碳环保、绿色养生。

（2）在口感上以原味咸鲜为主，以味为纲，追求菜品的清鲜爽脆、鲜嫩软滑。

（3）刀工精细，确保每一道成品形神食色兼顾，雅致大方、变化无穷。

（4）在菜品的开发研制上讲究中西合璧，注重饮食与文化的结合。使每一道菜品都独具韵味。

（5）烹饪技法花样百出：炒、炸、蒸、熘、爆、炸、焖、氽等为鞍山菜常用的烹饪手法。

（6）融会贯通：将各菜系精髓与地方特色完美融合，地方气息浓郁而深沉。

五：“山水一派”鞍山菜发起人

在辽宁餐饮行业逐步发展的进程中，鞍山的老一辈厨师有着举足轻重的地位和无法比拟的贡献。鞍山菜的代表人物名师济济、人才辈出，既有老一辈人的言传身教，又有中生代厨师的锐意进取和青年厨师的奋发向上。从老一辈的制作者到新一辈的经营者，鞍山的餐饮行业正在逐步的兴起和提升。六：鞍山菜的代表菜品

血燕双珍、石锅海皇翅、原汁牛肋、石锅双参、金牌烤野生鲍、沙锅泥鳅、炭烤活鳎板、葱油青笋虾丝

爆炒小公鸡、罗氏神仙鸡、燕麦辽参、焦熘虾段

翠林豆腐、酸菜大骨头、豉汁排骨、生腌脆皮鸽、渔村木耳煲

养生海参锅、小鸡炖红蘑、嘎巴锅、蒜泥白肉