| 词条 | 西施虾仁 |
| 释义 | 菜名西施虾仁 菜系粤菜 典故我国古代四大美人之一的西施，民间传说的佳话颇多。在祖国烹饪史上与这位美女相关的美食亦不少。 西施之死，众说不一。在福建名菜“炒西施舌”的历史传说中，有这么一段故事。传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，而后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。上世纪３０年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。 “西施虾仁”是广东名菜。它用虾仁、鸡蛋清、鲜牛奶、火腿末、龙虾片及猪油、精盐、味精、黄酒、麻油、胡椒等调味烹制而成。此菜色泽奶白，口味鲜嫩，爽滑适口，故名西施虾仁。杏花楼还以精制广式月饼著称，著名的特色月饼“西施醉月”，早已蜚声沪上，而借用西施的史话命名月饼则更添情趣。 材料主料：虾仁，鲜牛奶各５０克，鸡蛋清１００克，火腿末５克。 辅料：黄酒、盐、味精、白汤、水淀粉各适量，花生油２００克。 制作工艺１将虾仁洗净，沥去水分，用水淀粉上浆，投入油锅内滑熟。 ２将蛋清和鲜牛奶４０克放入碗中，加盐，用筷子拌成鲜奶糊。 ３炒锅洗净，置旺火上烧热，放入花生油，烧至沸热，去除生油味，熄火，待油温降至二三成时，把制好的鲜奶糊倒入油中，转动铁锅，不使粘锅，再用水火烧，使鲜奶湖形成片状，约２分钟后，全部成形，倒入漏勺，沥去油。 ４锅内留底油，下白汤，盐、黄酒、烧开后用水淀粉勾芡，推入虾仁和剩余的鲜奶拌匀，再把滑熟成片的蛋奶入锅，转锅翻身，加味精，起锅倒盆内，再撒上熟火腿末即成。 工艺提示１牛奶、蛋清、水淀粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎； ２锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。 ３备猪油３００克，实耗约７０克。 食谱相克虾仁： １食虾严禁同时服用大量维生素Ｃ，否则，可生成三价砷，能致死； ２不宜与猪肉同食，损精； ３忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食； ４忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 牛奶： 牛奶不宜与果汁、醋、白酒、米汤、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小时左右，不宜吃橘子；牛奶与生鱼同食会中毒； 鸡蛋清： 鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 保健作用骨质疏松、补虚养身、营养不良调理、春季养生调理 |
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